[发明专利]一种高弹性韧性好的面筋配方

权利要求书

1.一种高弹性韧性好的面筋配方，其特征在于：其原料按重量比份包括：小麦粉20-30份、谷朊粉30-40份、蓬灰1-3份、酶制剂1-3份、干酵母1-3份、改良氧化剂1-3份、泡打粉1-3份、乳化剂1-3份、食盐1-3份和清水余量。

2.根据权利要求1所述的一种高弹性韧性好的面筋配方，其特征在于：其原料按重量比份包括：小麦粉25份、谷朊粉35份、蓬灰2份、酶制剂2份、干酵母2份、改良氧化剂2份、泡打粉2份、乳化剂2份、食盐2份和清水余量。

3.根据权利要求1所述的一种高弹性韧性好的面筋配方，其特征在于：其原料按重量比份包括：小麦粉20份、谷朊粉30份、蓬灰3份、酶制剂3份、干酵母3份、改良氧化剂3份、泡打粉3份、乳化剂3份、食盐3份和清水余量。

4.根据权利要求1所述的一种高弹性韧性好的面筋配方，其特征在于：其原料按重量比份包括：小麦粉30份、谷朊粉40份、蓬灰1份、酶制剂1份、干酵母1份、改良氧化剂1份、泡打粉1份、乳化剂1份、食盐1份和清水余量。

5.根据权利要求1-4任意一项所述的一种高弹性韧性好的面筋配方，其特征在于：所述酶制剂为α-淀粉酶、蛋白酶、脂肪氧化酶、脂肪酶或葡萄糖氧化酶中的一种或多种的组合。

6.根据权利要求1-4任意一项所述的一种高弹性韧性好的面筋配方，其特征在于：所述改良氧化剂为溴酸钾、溴酸钙、碘酸钾、碘酸钙、过氧化钙、抗坏血酸或偶氮甲酰胺中的一种。

7.根据权利要求1-4任意一项所述的一种高弹性韧性好的面筋配方，其特征在于：所述乳化剂为硬脂酸乳酸钙、硬脂酸乳酸钠、甘油脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、大豆磷脂、乳酸单甘油酯、酒石酸单甘油脂或琥珀酸单甘油脂中的一种或多种的组合。

8.根据权利要求1-4任意一项所述的一种高弹性韧性好的面筋配方，其特征在于：其面筋的制备方法具体包括以下步骤：

S1、原料的准备：首先通过称量设备分别量取所需重量比份的小麦粉、谷朊粉、蓬灰、酶制剂、干酵母、改良氧化剂、泡打粉、乳化剂、食盐和清水，然后各组分分别通过存储罐进行保存；

S2、预混合处理：将步骤S1量取的小麦粉和谷朊粉分别倒入和面设备中，再向和面设备中加入相应重量分别的清水，然后启动和面设备工作15-20min，将小麦粉和谷朊粉先进行预混合；

S3、面粉的改性处理：将步骤S1量取的蓬灰、酶制剂和改良氧化剂加入到步骤S2预混合完成的面料中，然后启动和面机先加热至35-40℃，之后和面10-20min使蓬灰、酶制剂和改良氧化剂在面粉中进行分散；

S4、面料的发酵：然后将步骤S1量取的干酵母和泡打粉先放盛器内混合均匀，然后加水混合，搅拌成块，之后将成块的发酵料加入到步骤S3改性处理后的面粉中，通过和面机揉搓成团后，静置密封发酵1-2h，使面粉蓬松；

S5、面料的乳化处理：将步骤S1量取的乳化剂和食盐以及步骤S4发酵后的面团分别加入到和面机中，再加入相应重量比份的清水，启动和面机和面处理20-30min，从而得到改良面团；

S6、面筋后加工成型：将步骤S5得到的改良面团依次通过压制、切条、拉伸缠绕、煮熟、切割和晾制工序，从而制得高弹性韧性好的面筋。