[发明专利]富锌米酒制备方法

说明书

本发明公开了一种富锌米酒制备方法。以普通糯米为主要原料，以普通甜酒制作工艺为基础，将糖化过程和发酵过程分开进行，在发酵过程中添加富锌酵母进行发酵。具体原料组成如下：糯米1000份，根霉曲13份、凉白开1800份、富锌酵母3～6份、蔗糖100份。以上原料按照米酒的糖化和发酵流程分别加入，将发酵好的米酒75℃灭菌30min，灭菌完成后密封保存在低温避光处。所得米酒可得米酒总锌含量可达3.8～6.4mg/kg。本发明通过调节富锌酵母中锌含量、富锌酵母添加量和料水比，可应用于补锌甜酒和补锌药品的研发。

技术领域

本发明属于食品技术加工领域，具体涉及一种富锌米酒制备方法。

背景技术

米酒，又称酒酿、醪糟等，是我国南方地区的传统特产之一，是以糯米为主要原料，经过一系列工艺制作发酵而成的一种低度型酒精饮料。米酒不仅营养丰富，而且口感醇厚，深受广大消费者喜爱。

锌是维持生命及增强人体免疫力的必需物质，在儿童发育过程中缺锌时会引起厌食症、侏儒症等，也因此被称为“生命的元素”。酵母作为微量元素补充的最佳来源，日趋为人们所追捧，富锌酵母中的锌元素与酵母体内的多糖和蛋白质有机结合，能够更高效、更安全的被人体所吸收。

随着人们生活水平的提高，对于各类功能米酒的需求也在增加，富锌米酒的研发，检索目前已公开的现有技术，其中，发明专利CN201410281994、9主要使用富锌大米来制作富锌米酒，发明专利CN201710870491、9主要是在米酒制作过程中添加锌溶液来制作富锌米酒，前者制做的富锌米酒中锌含量较低，且成本较高，后者补充锌元素不能安全高效的被人体吸收。

发明内容

本发明针对现有技术存在的问题，提供一种富锌米酒制备方法，在米酒发酵过程中采用富锌酵母发酵，能够较好的解决上述问题。

为实现上述目的，本发明提供的富锌米酒制备方法，其特征在于：将普通糯米经浸米、洗米、蒸饭、淋冷、拌曲、入罐、糖化、加曲、发酵、优化风味、成品及灭菌工艺，所得米酒总锌含量为3.8～6.4mg/kg；所得富锌米酒中的锌均储存于富锌酵母之中，在进行检测时需将米酒混匀之后进行检测；发酵过程在糖化过程完成之后，可提高富锌酵母添加量，从而制作出富锌米酒；具体步骤如下：

(1)精选糯米：米粒饱满，色泽亮白，无霉变米，无杂米，无碎米；

(2)浸米：浸米时间为9h～16h；浸米标准为用手捏即碎，且不能出现浸烂和白心；浸米的目的是使糯米在蒸汽中淀粉更好的糊化，且没有多余的水分，米粒松散，便于后续发酵；

(3)洗米：将浸泡好的糯米淘洗干净，至水中白色物质明显减少，可无障碍看清米粒为止；

(4)蒸饭：使用蒸锅中的蒸汽蒸米，蒸米时间为30min；蒸好的米粒较为松散，晶莹剔透，软硬适中，口感有嚼劲；

(5)淋冷：待米粒温度降至28℃～30℃，使用30℃的凉白开冲凉；

(6)拌曲：将根霉酒曲均匀拌入已经冷却好的米饭中，添加淋冷后糯米质量1.3％的根霉曲，混匀；

(7)入罐：将已拌曲米饭装入罐中，搭好窝，并放入培养箱中28℃培养；

(8)糖化：糖化时间为20～24h；

(9)加曲加糖：将已经糖化好的酒罐取出，添加干糯米质量100％的凉白开、干糯米质量0.3％～0.6％的富锌酵母、干糯米质量10％的蔗糖，混匀；

(10)发酵：发酵时间24～28h；

(11)成品灭菌：将发酵好的米酒放入恒温水浴锅中75℃恒温灭菌30min，灭菌完成后密封保存在低温避光处。

作为优选方案，所述富锌酵母为可用于米酒发酵的食品级富锌酵母，含锌量为5*10³mg/kg。