[发明专利]一种降低焦糖色素苦味的方法

说明书

本发明提供了一种降低焦糖色素苦味的方法，属于食品添加剂技术领域。与现有技术相比，本发明的制备方法具有以下优点：1)采用加入酚酸的方法，能够从生成机制上控制并显著降低产品中的苦味物质，大大提升产品的食用可接受性和产品品质；2)本发明中引入的酚酸都有很强的抗氧化和抗肿瘤等生物活性，不仅能参与到美拉德反应中，改善焦糖色素的口感、抑制有害产物的生成，提高产品的安全性能，残留的酚酸还能够提高产品的营养价值，对人体有益；3)本发明操作简便，采用的酚酸来源广(如甘蔗糖蜜等中大量存在)，附加成本低，无需新增设备和改变工艺参数，易于推广。

技术领域

本发明涉及食品添加剂技术领域，尤其涉及一种降低焦糖色素苦味的方法。

背景技术

焦糖色素(Caramel color)是一种浓黑褐色粘稠物质，可能为块状、糊状或粉状，有明显的焦香味，被广泛用于食品、医药、调味品、饮料等行业。根据制作工艺和催化剂的差异，焦糖色素被分为四类：Ⅰ类为没有使用催化剂制备的普通焦糖色素，带弱负电荷，适用于蒸馏酒、甜食、酱油等；Ⅱ类为苛性亚硫酸盐焦糖色素，常用于酒类；Ⅲ类为氨法焦糖色素，即采用氨为催化剂，带正电荷，用于焙烤食品、酱油、啤酒等；Ⅳ类为亚硫酸铵焦糖色素，带负电荷，用于汤料、碳酸饮料、果汁饮料、宠物食品等。我国允许使用的焦糖色素为Ⅰ、Ⅲ、Ⅳ类焦糖色素。由于其调色、调香、增味等作用，焦糖色素已经成为我国食用色素生产和应用最广泛的添加剂之一。

目前，焦糖色素生产过程中所采用的碳水化合物主要包括葡萄糖、果糖、蔗糖、果葡糖浆、糖蜜、淀粉水解物。上述糖原料都是戊糖或己糖，有铵存在时，高温下反应往往形成大量呋喃酮和糠醛类物质。目前已有研究表明焦糖色素中广泛存在的2,3-二氢-3,5-二羟基-6-甲基-(4H)-吡喃-4-酮(DDMP)、5-羟甲基糠醛(HMF)、5-甲基糠醛(MF)和糠醛具有强烈的苦味，会影响下游产物的口感和风味，因此，控制焦糖色素中主要苦味物质的形成具有重要意义。

发明内容

本发明的目的在于提供一种降低焦糖色素苦味的方法，该方法能够显著减少焦糖色素中的苦味物质。

为了实现上述发明目的，本发明提供以下技术方案：

本发明提供了一种降低焦糖色素苦味的方法，包括以下步骤：

1)将糖水溶液和含NH⁴⁺的溶液混合，得到混合液；

2)将所述混合液和酚酸混合，于100～150℃的条件下反应30～90min，得到反应液；

3)对所述反应液进行浓缩和/或干燥，得到焦糖色素。

优选的，步骤1)所述混合液中NH⁴⁺和糖水溶液的原料糖的质量比为1～20:100；所述NH⁴⁺的质量以提供NH⁴⁺的氨助剂和/或铵助剂的质量计。

优选的，所述铵助剂选自醋酸铵、亚硫酸铵、碳酸铵、硫酸铵、氯化铵和硝酸铵中的一种或几种；所述氨助剂选自氨水和食用级氨基酸中的一种或两种。

优选的，步骤1)所述糖水溶液中原料糖的浓度为1～80g/100mL。

优选的，步骤2)所述酚酸和步骤1)所述糖水溶液的原料糖的摩尔比为0.1～15:100。

优选的，步骤2)所述反应过程中伴随搅拌；所述搅拌的转速为30～200r/min。

优选的，在步骤2)得到反应液后，还包括将所述反应液冷却至60℃以下

本发明还提供了上述方案所述制备方法制备得到的焦糖色素。