[发明专利]一种浓缩果汁的加工方法

说明书

本发明属于果汁浓缩提取技术领域，公开一种浓缩果汁的加工方法，包括如下步骤：(1)将新鲜水果榨汁处理，加入果胶酶和纤维素酶酶解；(2)将酶解果浆过滤得到滤渣和第一滤液，所得滤渣加水超声提取过滤得第二滤液，与第一滤液合并用过滤得到粗滤液；(3)将粗滤液用纳滤膜进行精滤，精滤后的滤液用陶瓷超滤膜进行超滤处理，得到澄清汁；将得到的澄清汁用反渗透膜进行浓缩处理，得到浓缩果汁；(5)浓缩汁加入稳定剂充分搅拌混合均匀，然后将混合均匀的浓缩汁灌装、密封，进行超高压灭菌处理，冷却即得浓缩果汁。本发明制备的浓缩果汁清香、浓郁，能较好保留果汁的营养成分和口感，质量稳定，工艺流程和操作简捷，投资和运行费用低。

技术领域

本发明属于果汁浓缩提取技术领域，涉及一种浓缩果汁的加工方法。

背景技术

果汁是新鲜水果经挑选、清洗、榨出的水果汁液，含有丰富的维生素、矿物质、碳水化合物和膳食纤维，是水果中最有营养价值的部分，容易被人体吸收，在风味和营养上接近于新鲜水果，素有“液体水果”之称。将水果加工成浓缩果汁，不仅可以减少果汁所占体积，以便于贮藏运输，在浓缩过程中还能发挥杀菌作用，提高果汁贮藏的稳定性。随着我国人民生活水平的逐年提高，人民膳食结构在逐渐发生变化，不仅对果汁的需求显著增加，且对果汁的品质提出了更高的要求，天然、高质量、健康营养的纯果汁和浓缩果汁需求增长超过20％，逐渐成为我国果汁消费的发展趋势和方向。

目前制备浓缩果汁，在水果破碎打浆后要经过酶解、榨汁、过滤、澄清、浓缩等多个步骤才能完成，每个工序和步骤分别在不同设备中完成，需要设备多、工艺流程和操作复杂，设备投资和运行成本高。对于打浆后果肉浆液粘稠的果浆，如杏子浆、葡萄浆、甜瓜浆等，由于果浆粘稠，从果肉浆液中分离澄清果汁极其困难和低效。

发明内容

本发明要解决的技术问题是克服上述缺陷，提供一种营养成分高、口感好、质量稳定、流程工艺简单的浓缩果汁的加工方法。

为了解决上述技术问题，本发明的技术方案为：

一种浓缩果汁的加工方法，包括如下步骤：

(1)将新鲜水果采摘后清洗，进行榨汁处理得到果浆，向果浆中加入果胶酶和纤维素酶，在25-40℃下酶解30-60min；

(2)将步骤(1)的酶解果浆过滤得到滤渣和第一滤液，所得滤渣加水超声提取10-20min，过滤得第二滤液，与第一滤液合并用200-300目网筛过滤除去粒径大于70μm的杂质得到粗滤液；

(3)将步骤(1)得到的粗滤液用纳滤膜进行精滤，除去粒径大于1μm的杂质；

(4)将步骤(3)精滤后的滤液用陶瓷超滤膜进行超滤处理，得到澄清汁；将得到的澄清汁用反渗透膜进行浓缩处理，得到浓缩果汁；

(5)将步骤(4)得到的浓缩汁加入质量百分浓度为0.1-0.2％的稳定剂充分搅拌混合均匀，然后将混合均匀的浓缩汁灌装、密封，进行超高压灭菌处理，冷却即得浓缩果汁。

优选的，步骤(1)所述果胶酶和纤维素酶的添加量为果浆总量的0.05-0.1％，所述果胶酶和纤维素酶的质量比为5-6:1。选择果胶酶和纤维素酶进行酶解，可以有效提高水果中的营养成分，并有利于提高膜过滤通量。

优选的，步骤(2)所述超声功率为80-120W，超声温度为40-50℃。

优选的，步骤(3)所述精滤压力为1-3MPa，温度为25-30℃。在此精滤条件下，可以最大限度的保留过果汁中的营养成分，降低损失率。

优选的，步骤(4)所述超滤压力为0.1-0.3MPa，温度为30-45℃。在此超滤条件下，可以最大限度的保留过果汁中的营养成分，降低损失率。

优选的，步骤(4)所述浓缩压力为3-4MPa，温度为30-45℃。在此浓缩条件下，可以最大限度的保留过果汁中的营养成分，降低损失率。