[发明专利]一种抗氧化大鲵肽酱香酒及其制备方法

说明书

本发明公开了一种抗氧化大鲵肽酱香酒的制备方法，其特征在于：包含以下步骤：（1）大鲵肉洗净并剁碎；（2）将大鲵肉糜与水以料液比1:3‑1:5混合，初始pH调至4‑5；（3）加入木瓜蛋白酶，在50‑60℃水解4‑4.5h；（4）灭酶：水解完成后于100℃灭酶；（5）将灭酶后的料液进行过滤，将收集水解滤液；（6）将多肽水解液进行减压真空冷冻干燥，制得大鲵多肽冻干粉；（7）与38‑53%vol酱香型白酒混合，沉淀，离心后制得澄清透明的大鲵肽酱香酒。本发明生产的大鲵肽酱香酒相比泡制工艺生产的酱香酒，生物活性肽含量提高了183%，抗氧化活性提高了212%。大鲵肽酱香酒中多肽含量为14.2mg/mL，DPPH自由基的清除率为77.98%，羟自由基清除率64.5%。

技术领域

本发明涉及一种抗氧化大鲵肽酱香酒及其制备方法，旨在生产一种具有抗氧化功效的保健酒，同时促进养殖大鲵深加工产业的发展，且是贵州省两大特色产业(大鲵和酱香型白酒)的良好结合。

背景技术

大鲵(Andrias davidianus)是一种传统名贵药用动物，是一种食用价值极高的经济动物，其营养价值高于甲鱼、鲍鱼、燕窝和鱼翅，并具有抗衰老、增强免疫、滋阴补肾、补血行气等功效；酱香型白酒因其纯粮酿造工艺和独特风味受到越来越多消费者青睐；随着人们生活水平的提高，对于保健功能诉求不断提高，保健酒的开发市场前景好，而养殖大鲵与酱香型白酒结合在保健酒行业具有极大的开发潜力。

大鲵酒技术研究可见报道的主要是泡制工艺生产的，有大鲵皮肤泡制酒、大鲵与其他中草药经白酒浸泡制成的酒，均显示出一定的保健功能，如抗氧化、补肾培元、清肝明目、疏筋活络、滋补养生、安神清脑、增强肌体免疫等。

大鲵经酶解工艺处理后的抗氧化活性优于未处理大鲵肉，有多位学者研究大鲵经酶解处理后的产生的多肽具有良好的抗氧化活性，胡延等以DPPH·清除能力、ABTS⁺·清除能力、·OH清除能力、过氧化氢清除能力综合评价了大鲵多肽的抗氧化能力，发现大鲵多肽具有良好的抗氧化能力；张佳婵等研究大鲵活性肽的分子量多分布在1000.00u以内并有较强的羟自由基和超氧阴离子自由基的清除能力；Abuubakar Hassan Ramadhan等研究表明大鲵蛋白水解产物肽段均具有一定抗氧化活性，但抗氧化能力有不同。但生成的多肽在酒中的溶解性如何，抗氧化性会受到怎样影响不得而知，这正是本专利将解决的关键问题。

ZL201210150482.X中虽然给出了通过酶解后得到多肽，并且将多肽加入基酒中，得到具有大鲵特有鲜味且蛋白质含量较高，营养更加丰富，长期服用，可以起到补气、养血、滋补、强壮作用。但是上述专利数据及结论存在质疑，胃蛋白酶的最适温度为37℃，pH为2，而木瓜蛋白酶最适温度为50-60℃，pH6-8，所以对于该专利中如何使用两种最适温度和pH相差较大的两种酶复合进行酶解而达到良好水解效果，而且在实施例中并未给出温度数据，本领域技术人员根据该技术方案无法实现。所以对于该专利给出的结论本领域技术人员不能采信。

发明内容

本发明要解决的技术问题是：生产一种具有抗氧化活性大鲵肽酱香酒，制备的大鲵肽能很好的溶于酱香酒中，并使酱香型白酒具有抗氧化保健功效。

本发明的技术方案是：一种抗氧化大鲵肽酱香酒的制备方法，包含以下步骤：(1)大鲵肉洗净并剁碎；(2)将大鲵肉糜与水以料液比1:3-1:5混合，初始pH调至4-5；(3)加入木瓜蛋白酶，在50-60℃水解4-4.5h；(4)灭酶：水解完成后于100℃灭酶；(5)将灭酶后的料液进行过滤，将收集水解滤液；(6)将多肽水解液进行减压真空冷冻干燥，制得大鲵多肽冻干粉；(7)与38-53％vol酱香型白酒混合，沉淀，离心后制得澄清透明的大鲵肽酱香酒。

所述的所述的木瓜蛋白酶的加入量为5900-6200U/g。

所述的大鲵多肽冻与酱香型白酒的比例为按质量百分比1％-2％的比例添加。

本发明的有益效果：