[发明专利]一种抗氧化剂、抗氧化酸奶及其制备方法

说明书

本发明涉及酸奶领域的一种抗氧化剂、抗氧化酸奶及其制备方法。一种抗氧化剂，包括葛根粉、茶多酚、维生素E，所述葛根粉、茶多酚、维生素E的质量比为(0.5‑4):(4‑15):(0.05‑4)。本发明提供的抗氧化酸奶包括乳清浓缩蛋白7‑15重量份，明胶5‑15重量份，变性淀粉8‑25重量份，葛根粉0.5‑4重量份，茶多酚4‑15重量份，维生素E 0.05‑4重量份。本发明提供的抗氧化剂，葛根粉、茶多酚、维生素E复配能够协同增加抗氧化效果。本发明在酸奶体系不引入新添加剂的前提下，通过构建乳清浓缩蛋白、明胶和变性变性淀粉包埋维生素E的保护体系，使抗氧化酸奶中的维生素E不易被破坏，该保护体系具备提供营养和抗氧化的双重作用。

技术领域

本发明涉及酸奶领域，具体涉及一种抗氧化剂、抗氧化酸奶及其制备方法。

背景技术

随着食品产业的发展及人们对健康的不断关注，含有生物活性成分、具有功能特性的食品体系的开发是食品行业的发展趋势。酸奶作为一种风味宜人、营养丰富的乳制品，与鲜奶相比，其营养成分更加丰富，并且更容易被人体吸收利用。基于食品行业的发展趋势以及消费者对酸奶功能、品质和风味的不同需求，有必要研发不同功能的酸奶产品。

相关研究表明人体内活性氧、自由基会引发心脑血管疾病和癌症等疾病。近年来，学者专家对抗氧化作用的研究不断深入，力求从天然植物和果界寻找安全、无毒副作用，且能够高效、全面的发挥抗氧化功能的纯天然抗氧化剂。目前，我国的天然抗氧化剂依然以单一形式存在为主，而在国外复合抗氧化剂已经普遍进入食品领域，实现产业化生产。

目前关于抗氧化酸奶的研究较少，多集中于单一的含有抗氧化成分物质的添加，比如紫薯抗氧化酸奶、浆果果渣抗氧化酸奶、绿豆皮抗氧化酸奶等。产品中抗氧化成分含量低，抗氧化效果不明显，且所添加物质的营养成分较低、口感单一、对酸奶稳定体系贡献不大，存在一定的缺陷和弊端。

中国专利CN 102125090A公开一种抗氧化酸奶及其制备方法，其公开的抗氧化酸奶添加紫甘薯、紫山药和紫胡萝卜中的一种或几种果酱，但其抗氧化成分的有效量和抗氧化性并未进行检测和量化说明。

马永哲等人发表的文章《保健型绿豆皮酸奶的制备及其抗氧化活性的研究》，该绿豆皮酸奶中添加绿豆皮，结果显示与普通酸奶相比有助于提高酸奶清除DPPH自由基的能力，但其使用单一抗氧化剂，效果较有限，且绿豆皮酸奶口味待改善。

发明内容

因此，本发明的目的在于提供一种抗氧化剂、抗氧化酸奶及其制备方法。

葛根为豆科植物葛的根，是药食两用的物质，含有葛根多糖、葛根素、葛根素木糖苷等异黄酮成分及铁、钙、锌、硒等矿物质元素，具有较强的抗氧化性。葛根多糖是葛根抗氧化最有效的成分，具有抗氧化和抗糖基化作用。

茶多酚(TP)是一种从茶叶中提取的纯天然复合物，不仅是生物机体很有效的活性氧(ROS)清除剂，还可作为一种强还原剂与生物机体发生氧化还原反应清除氧自由基和脂质类自由基，具有避免引起脂质过氧化、保护DNA分子免受损伤、抑制肿瘤发生、延缓衰老等作用。

维生素E是一种人体必需的脂溶性维生素，对人类机体的正常生理代谢过程起到至关重要的作用。维生素E作为人体内最丰富的亲脂性自由基清除剂而起到重要的抗氧化作用，广泛应用于由氧化应激引起的多种慢性疾病的预防及治疗，如动脉粥样硬化、冠心病等心脑血管疾病。

一种抗氧化剂，包括葛根粉、茶多酚、维生素E，所述葛根粉、茶多酚、维生素E的质量比为(0.5-4):(4-15):(0.05-4)。

优选地，所述葛根粉的粒径为520nm-680nm。

所述茶多酚为分离自红茶和/或绿茶提取液的一种活性物质。