[发明专利]一种发酵苦丁茶的生产方法

说明书

本发明属于茶叶生产加工领域，具体涉及一种发酵苦丁茶的生产方法；包括以下步骤：采摘清洗、杀青、一次发酵、茶叶清理、二次发酵和筛选烘干，使加工成的发酵苦丁茶不仅保留了苦丁茶入口苦涩、量少味浓、耐冲泡的传统特点，还具备了红茶的醇和温润，帮助肠胃消化、促进食欲，有养胃护胃的功效，改善了传统加工方法不易将苦丁茶加工成发酵红茶的现状，且改变了传统苦丁茶寒凉的性质，使脾胃虚寒或患风寒感冒的人也适宜饮用苦丁茶。

技术领域

本发明属于茶叶生产加工领域，具体涉及一种发酵苦丁茶的生产方法。

背景技术

苦丁茶，是冬青科冬青属苦丁茶种常绿乔木，主要分布在西南地区及华南地区等地。苦丁茶中含有多酚类、黄酮类、氨基酸、咖啡碱等多种成分，具有清热消暑、生津止渴、降压减肥、活血脉等多种功效，当药用时，可以降三高、增加心肌供血、抗动脉粥样硬化等作用，具有很高的医疗价值。由于苦丁茶性味苦、寒，脾胃虚寒、患风寒感冒的人并不适宜饮用，同时苦丁茶因其芽叶粗、梗大、粘液较多，不易加工成红茶，传统加工方式都以绿茶的工艺流程来加工。经发酵后的茶所含茶多酚经氧化后减少，对胃部的刺激随之减小，茶多酚的氧化产物还能够促进人体消化，可以起到养胃的效果。

目前也有将苦丁茶通过发酵制成红茶的技术，公开号为CN103907732A的专利公开了一种苦丁茶红茶的制备方法，其工艺步骤包括选料、萎凋、揉捻、发酵、复揉、初烘、干燥等，公开号为CN108782892A的专利公开了一种发酵型苦丁茶的加工工艺，包括萎凋、杀青、冷却、脱水、揉捻、发酵、烘干等步骤，基本都只是在传统苦丁茶的加工工艺基础上增加了发酵步骤，由于苦丁茶本身不易制成红茶，仅仅只是在传统的苦丁茶加工过程中加入了控温控湿的发酵步骤，与其他的红茶发酵过程没有本质区别，只是调整了一些工艺参数，在发酵过程中苦丁茶产生的粘液并没有去除，没有将苦丁茶不易制成红茶的根本问题解决，这样的工序所制得的发酵苦丁茶，出品率难免较低，且成品质量不高。

本申请提出了一种复合发酵法，不仅解决了苦丁茶由于粘液而不易制成发酵茶的问题，还对发酵方式进行改进，使得发酵后的苦丁茶有益成分增多。

发明内容

本发明为解决上述问题，提供了一种发酵苦丁茶的生产方法。

具体是通过一下技术方案来实现的：

一种发酵苦丁茶的生产方法，包括以下步骤：

(1)采摘清洗：采摘新鲜的一芽二叶或一芽三叶的小叶苦丁茶，将新鲜的苦丁茶立即进行超声清洗，避免堆砌造成叶落；

(2)杀青：用蒸青法进行杀青,蒸青时间6-8h；

(3)一次发酵：

a.将杀青完毕的茶叶晾至微润、手拧不出水的状态，避免在接下来的发酵过程当中过于潮湿引起茶叶发霉腐坏；

b.制备保护剂：将海藻干燥粉碎后过筛，用乙酸乙酯浸提0.5-1h，同时以30～35KHz，工作温度为40～50℃的超声波处理后减压蒸馏得到海藻浸提液，取海藻浸提液22-28份在30-35℃时与麦芽糊精4-9份、烟酰胺17-23份混合，同时缓慢滴入4％的柠檬酸制得；

c.将保护剂与茶叶充分混合进行震荡30-45min，将保护剂过滤后将茶叶用纱布包好放入橡木桶中，置于16～22℃下发酵5h；

(4)茶叶清理：将火龙果皮干燥粉碎，于65-90℃焙烧活化后用等体积的乙醚浸提,再加入其质量40-60％的月桂酸制成清除剂，将经过一次发酵的茶叶清洗一遍之后，用等量的清除剂与茶叶混匀静置30min后冲洗干净；

(5)二次发酵：先制备改良酵母：将酵母溶于40-55℃的温水中，加入其质量32-44％的海藻糖，于1.5个大气压条件下反应得到；