[发明专利]一种牛肝午餐肉及其制备方法

权利要求书

1.一种牛肝午餐肉，其特征在于，该午餐肉由如下重量份配比的原料制成：腌制牛肝1.8份，大豆分离蛋白0.8份，变性淀粉0.18份，TG酶0.024份，大豆油0.06份，冰水3份。

2.一种根据权利要求1所述的牛肝午餐肉的制备方法，其特征在于，该方法包括如下步骤：

（1）一次斩拌：向高速斩拌器中加入大豆分离蛋白、变性淀粉及80%的冰水，斩拌至所有物料混合均匀；

（2）二次斩拌：将余量冰水、腌制牛肝、大豆油、TG酶依次加入斩拌器中，斩拌至所有物料混合均匀；

（3）成型：将斩拌好的物料转移至模具中，挤压排出多余空气，使物料结构紧实；

（4）冷藏切分：将物料冷藏后根据需求切分，得半成品备用；

（5）包装、冷冻：半成品密封装袋，转入-18℃环境下进行冷冻，即得一种牛肝午餐肉。

3.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，步骤（1）所述斩拌为：先以3000r/min的转速斩拌2-3min，再以4500r/min的转速斩拌3-5min。

4.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，步骤（2）所述斩拌为：以4500r/min的转速斩拌5-8min。

5.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，步骤（2）所述腌制牛肝由如下方法制得，按重量份配比计，取水溶性生姜粉、白胡椒粉、肉味精粉、乙基麦芽酚、葱粉、蒜粉、复合磷酸盐、D-异抗坏血酸钠、料酒、饮用水混匀，加入浸预处理牛肝，充分搅拌至牛肝将多余水分全部吸收，随后腌制，得腌制牛肝备用。

6.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，步骤（4）所述冷藏为2-8℃条件下反应6-8 h。

7.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，所述水溶性生姜粉0.004份、白胡椒粉0.004份、肉味精粉 0.002份、乙基麦芽酚 0.001份、葱粉 0.002份、蒜粉 0.002份、复合磷酸盐 0.008份、D-异抗坏血酸钠 0.004份、料酒 0.04份、饮用水 0.04份、预处理牛肝2份。

8.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，所述预处理牛肝由如下方法制得：选用新鲜无病害的牛肝，清除筋膜、血管及其余杂质，分切成5cm×5cm×1cm的牛肝块，向牛肝块中倒入5-10倍量清水浸泡4h，每浸泡0.5h换水一次，结束后沥除多余水分，得预处理牛肝备用。

9.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，所述腌制温度为6-8℃，腌制时间为16h。

10.一种根据权利要求1-9所述任一制备方法制得的牛肝午餐肉。