[发明专利]一种无腥味豆奶的制备方法

说明书

本发明公开了一种无腥味豆奶的制备方法，属于食品加工技术领域。本发明包括以下步骤：泡豆及代谢干预、磨浆及初次灭酶、蒸煮、浆渣分离、闪蒸脱腥、二次灭酶、二次闪蒸脱腥、原浆调节、调和、杀菌和均质，本发明通过在泡豆过程中进行代谢干预，降低大豆脂肪氧化酶活性，有效减少腥味物质的生成，两次灭酶和两次闪蒸脱臭，从而可以有效降低大豆中脂肪氧化酶的活性，有效减少腥味物质的生成，同时通过调和口味掩盖豆腥味，可以有效的去除所得豆奶的腥味物质，显著改善豆奶的口感，并减少营养物质的流失。

技术领域

本发明涉及豆奶加工技术领域，具体涉及一种无腥味豆奶的制备方法。

背景技术

豆奶是我国广大人民喜爱的一种饮品，也是一种老少皆宜的营养食品。豆奶中含有很多人体必需的营养物质，如蛋白质、脂肪、碳水化合物、氨基酸和脂肪酸等，此外还有多种微量元素及矿物质，以及大豆低聚糖、大豆异黄酮等功能性因子，对人体的抗衰老，抗氧化等都有积极作用，在欧美享有“植物奶”的美誉。每100g的豆奶中约含有2.56g蛋白质、0.98g脂肪、1.65g碳水化合物、0.25mg锌、154.83mg钾、1.37mg铁、0.16mg锰、15.00mg钙、49.82mg磷，其外观和形态与牛奶类似，但与牛奶相比，豆奶含有更多的蛋白质、不饱和脂肪酸和异黄酮等。

因此，豆奶可以作为牛奶的替代品，其廉价高营养的特性尤其适合动物奶源供给不足的地区、需求足够量蛋白质的婴儿和儿童，或者对牛奶过敏、患有乳糖不耐症的人群，且其不含有胆固醇。但由于大豆中含有一定的脂肪氧化酶和不饱和脂肪酸，在豆奶生产过程中，大豆中的脂肪氧化酶和不饱和脂肪酸被释放到浆液中，在适宜的温度下，释放到浆液中的脂肪氧化酶和不饱和脂肪酸反应产生己醛等致腥物质，从而导致所得豆奶的土腥味较大，影响豆奶的口感，这也是造成豆奶难以被许多消费者接受及影响豆奶推广销售的一个重要原因。因此，在豆奶生产过程中，通常需要采取一定的措施来降低或去除其豆腥味。

现有豆奶生产过程中，通常是采用高温热处理对大豆中的脂肪氧化酶进行灭酶操作，从而来减少豆奶中的豆腥味，但采用上述现有处理方法通常难以保证去腥效果，导致去腥不充分。同时，豆奶的工业化生产中，原料中蛋白质、脂肪等有效成分的提取率直接影响着产品的成本、品质和风味口感，采用现有生产工艺易造成大豆中蛋白质等营养物质的大量流失，从而导致所得豆奶的口感与品质有所下降。因此，如何在有效去除豆奶产品的豆腥味，保证其口感的基础上，最大限度地降低大豆中固有蛋白质等营养物质的流失，保证豆奶的品质和风味是豆奶生产中的一个较大难点。

发明内容

针对现有技术不足，本发明提供一种无腥味豆奶的制备方法，通过在泡豆过程中进行代谢干预，降低大豆脂肪氧化酶活性，有效减少腥味物质的生成，两次灭酶和两次闪蒸脱臭，从而可以有效降低大豆中脂肪氧化酶的活性，有效减少腥味物质的生成，同时通过调和口味掩盖豆腥味，可以有效的去除所得豆奶的腥味物质，显著改善豆奶的口感，并减少营养物质的流失。

为实现以上目的，本发明的技术方案通过以下技术方案予以实现：

1、一种无腥味豆奶的制备方法，所述无腥味豆奶包括以下步骤制成：

泡豆及代谢干预、磨浆及初次灭酶、蒸煮、浆渣分离、闪蒸脱腥、二次灭酶、二次闪蒸脱腥、原浆调节、调和、杀菌和均质。

优选地，所述泡豆及代谢干预，大豆与泡豆溶液＝1:8-1:10，泡豆全程温度保持在42℃，泡豆时间4h；代谢干预试剂及时间依次为0-1h，0.8％柠檬酸溶液浸泡，1-2h为0.6％KHCO₃浸泡，2-4h为0.3％对羟基苯磺酸钠溶液浸泡；浸泡过后用清水冲洗三遍。

优选地，所述磨浆及初次灭酶，豆：水＝1:3.85，水温95℃，先经2道石磨粗磨，然后进入胶体磨精磨，过120目双联过滤器，使用蒸汽将浆液迅速升温到115℃，保持1-2min灭酶。

优选地，所述豆奶进行闪蒸脱臭，豆奶温度从115℃瞬间降到58℃。