[发明专利]一种酱粉及其制备工艺

说明书

本发明属于一种酱粉及其制备工艺，其成分按百分比可分为：复合酱79.5‑85.0%，麦芽糊精6.0‑10.0%，水7.0‑10.5%，可溶性大豆多糖0.2‑0.4%，海藻酸钠0.2‑0.3%，卵磷脂0.3‑0.5%，其加工工艺为：干混、搅拌、斩拌、烘干、冷却、过筛及包装，本发明将不同的酱制品制作成干粉，保留住风味和营养，经过复水后可以恢复成原酱的状态，作为新的粉末状酱食品，占用体积小便于携带，更利于保存，适合旅游和出差使用，食用时也避免了酱粘在包装上残留部分的浪费，丰富了酱制品市场种类。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及一种酱粉及其制备工艺。

背景技术

现有的豆酱、辣酱、复合酱种类繁多，多数是半固态，豆酱是经过黄豆或蚕豆发酵制曲，制成原酱酱块，再经过多道工艺制成便于食用的半固态酱，在此基础上添加不同的原料可制作出多种复合酱，并且用玻璃罐、塑料盒或袋包装，食用时最后总会残留部分酱在包装上，产生浪费，并且很多时候不便于携带，坐飞机旅游、出差时候更是无法携带，而酱类制粉可以解决这个问题，既能防止浪费损失，又能提高使用便捷程度，同时还能提升保质期，丰富酱制品市场种类，带来不一样的体验。

发明内容

为了达到上述目的，本发明采用的技术方案为，本发明提供一种酱粉及其制备工艺，其成分按百分比可分为：复合酱79.5-85.0%，麦芽糊精6.0-10.0%，水7.0-10.5%，可溶性大豆多糖0.2-0.4%，海藻酸钠0.2-0.3%，卵磷脂0.3-0.5%，其加工工艺为：干混、搅拌、斩拌、烘干、冷却、过筛及包装，其中：

干混：将卵磷脂、可溶性大豆多糖和海藻酸钠放置粉体混合机内进行干混工艺，制得混合粉状材料；

搅拌：将温水注入粉体混合机内，直至呈现乳化状态待用；

斩拌：复合酱加入到斩拌机高速斩拌，然后加入麦芽糊精和预先溶解的乳化稳定剂溶液，再次高速斩拌至乳化均匀、无颗粒状；

烘干：将斩拌后的乳化原料放置在鼓风干燥间内进行烘干，温度要求为70℃，达到水分剩余含量为12%即可；

冷却：将烘干后的原料呈半固态，通过无尘的室内进行冷却工艺，冷却温度为40℃以下；

过筛：将冷却后的原料通过粉碎机粉碎，在粉碎后进行过筛即可进行包装。

优选的，所述干混工艺中选取0.4%的卵磷脂、0.3%的可溶性大豆多糖和0.2%的海藻酸钠；所述搅拌工艺中选取8.1%的温水进行熔接；所述斩拌工艺中首次斩拌的转速为900r/min，时间为20s，二次斩拌的转速与首次相同但时间为40s，呈现乳化均匀、无颗粒状，其麦芽糊精占比为6%；所述烘干工艺的时间为9-12h；所述过筛工艺采用的筛网规格为20目。

优选的，所述干混工艺中选取0.3%的卵磷脂、0.2%的可溶性大豆多糖和0.2%的海藻酸钠；所述搅拌工艺中选取10.1%的温水进行熔接；所述斩拌工艺中首次斩拌的转速为900r/min，时间为20s，二次斩拌的转速与首次相同但时间为40s，呈现乳化均匀、无颗粒状，其麦芽糊精占比为8%；所述烘干工艺的时间为9-12h；所述过筛工艺采用的筛网规格为20目，此配比加工后口味符合偏淡人群。

更具体的所述复合酱是以豆酱、面酱为基料，添加其他辅料调配混合制成的酱类，其余成分由复合酱补充至100%。

与现有技术相比，本发明的优点和积极效果在于，将不同的酱制品制作成干粉，保留住风味和营养，经过复水后可以恢复成原酱的状态，作为新的粉末状酱食品，占用体积小便于携带，更利于保存，适合旅游和出差使用，食用时也避免了酱粘在包装上残留部分的浪费，丰富了酱制品市场种类。

具体实施方式