[发明专利]一种百香果果酒的制备方法

说明书

本发明公开一种百香果果酒的制备方法，属于食品加工领域，包括打浆、酶解、酵母活化、前发酵、后发酵、纯化等步骤。本发明的百香果果酒的制备方法，将百香果的果肉和果皮分开处理，并对百香果果皮采用复合果胶酶进行酶解，能去除果皮中大部分的单宁，避免了百香果果皮中的苦味物质对果酒的影响，将百香果果皮“变废为宝”。酿造得到的百香果果酒澄清，酒体清雅，具有浓郁的百香果果香，营养丰富，口感清香，颜色清亮，具有清肝解毒、健胃消食、美容养颜及提高人体免疫力的功效，女士长期使用后可祛斑、养颜、去口臭、增加睡眠。本发明的酿造工艺简单可行，适于工业化生产，具有广阔的市场前景，为我国百香果资源充分利用开辟了新的领域。

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种百香果果酒的制备方法。

背景技术

百香果，又称西番莲，是一种亚热带水果。果肉及果皮中均含有丰富的果胶、茶多酚、B族维生素、维生素C、葡萄糖、有机酸及六十多种芳香成分。常事百香果具有提神醒脑、养颜美容、生津止渴、助消化、化痰止咳、缓解便秘、活血强身、提高人体免疫力、降压降脂、延缓衰老、抗高血压的功效。百香果的果实除了可鲜食，其果瓤多汁液，可制作果汁、果酒、果酱等。还可用来添加在其他饮料中以提高饮料的品质。目前，对百香果的深加工除了制成果汁饮料外，也有制备成果酒的。

目前将百香果作为主要原料制成果酒也较为常见，主要有以下几种：1、复合果酒，采用百香果及其他原料的水果一起酿制而成，此方法在原料处理程序上较为繁琐，并且使用原料较多，不利于节约成本，制成的果酒酒精度较低；2、单独利用水果味百香果及其他原料酿制而成的果酒，现有技术中主要采用果肉分离后提取果肉进行酿制，果皮中含有大量丰富的其他元素，不利于果实营养成分的充分利用。

水果(尤其是百香果)的果皮中含有较多单宁，对果汁的风味造成不良影响，单宁与口腔黏膜或唾液蛋白结合并产生沉淀，引起粗糙褶皱的收敛感和干燥感。单宁重的酚羟基在多酚氧化酶存在的条件下会氧化成具有颜色的邻醌，使果汁产品的色泽不稳定，颜色加深。单宁在酸性条件下会发生自缩合反应，生成大分子不溶性的红粉沉淀，引起产品产生沉淀。而上述的这些存在在果汁中的问题均会对采用果汁酿成的果酒的品质产生较大的影响。因此，果汁中单宁的脱除，对后续果酒的酿造是非常重要的。目前现有技术对于百香果果酒的酿造关注点大部分是在如何提高果酒的酒精含量、或者如何高效直接利用水果果皮，尚未发现关于百香果果皮单宁对百香果果酒影响的文献。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术存在的缺陷，提供一种百香果果酒的制备方法。

为了实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：

一种百香果果酒的制备方法，括如下步骤：

(1)打浆：分离百香果的果肉和果皮，分别破碎成粒径不大于5mm的颗粒后自然发酵，再分别加入果葡糖浆，搅拌均匀，得到果肉果浆和果皮果浆；

(2)酶解：在步骤(1)的果肉果浆中加入果胶酶，在果皮果浆中加入复合果胶酶，分别搅拌后使果肉果浆和果皮果浆酶解，之后每隔1.5-3h搅拌一次，5-10h后静置、沉淀、过滤，混合，得到百香果果汁；

(3)酵母活化：取酵母放入糖度为5-9％的糖水中，在41-45℃下活化30-60min，冷却至28-30℃，备用；所述糖水的用量为所述百香果果汁体积的15-20倍；

(4)前发酵：调节百香果果汁的发酵初始糖度为250-290g/L，将步骤(3)经过活化的酵母接种至百香果果汁中，搅拌均匀，采用灭菌牛皮纸风口，在27-30℃下发酵60-90h，得到百香果原酒；

(5)后发酵：将步骤(4)百香果原酒的上层倒出，封罐后进行陈酿；

(6)纯化：将步骤(5)经过陈酿的百香果原酒过0.05μm的过滤膜，加热至75-80℃并保持5-15min，冷却至15-18℃，静置至少5d，取上清液，密封，装瓶，得到百香果果酒。