[发明专利]一种腊肉火腿的重组优化方法

权利要求书

1.一种腊肉火腿的重组优化方法，其特征在于，包括如下步骤：

步骤一：选择原料：选择检验合格、品质优良的鲜、冻肉为原料，其中瘦肉与脂肪肉的比例为2:1-1.5；

步骤二：预处理：将步骤一中的瘦肉去血水、去筋膜并切成方块，将步骤一种的脂肪肉切成长条，将腌制液和水混合，并将方块的瘦肉和长条的脂肪肉放入腌制液中浸泡，然后放入烘干箱中烘烤，冷却后冷冻备用；

步骤三：腌制：采用湿法对步骤二中预处理后的瘦肉和脂肪肉进行腌制；

步骤四：滚揉：将步骤三中腌制好后的瘦肉和脂肪肉一起放入滚揉机中进行滚揉；

步骤五：装模填充：用肠衣对步骤四中经滚揉后的瘦肉和脂肪肉进行填充；

步骤六：烘烤：对步骤五中填充的肠衣采用分段式烘烤；

步骤七：熟化：采用巴氏杀菌法对步骤六中烘烤后的肠衣进行熟化；

步骤八：冷却包装：将步骤七中熟化后的肠衣以及肠衣内部的瘦肉和脂肪肉用循环水冷却至室温后用膜进行真空包装，再放入冰箱中进行冷藏。

2.根据权利要求1所述的一种腊肉火腿的重组优化方法，其特征在于，所述步骤一中的瘦肉要求色泽鲜红，脂肪肉成透明或乳白色，坚实有弹性，不粘手且无异味。

3.根据权利要求1所述的一种腊肉火腿的重组优化方法，其特征在于，所述步骤三中的腌制剂包括水、食盐、发色剂、助色剂、品质改良剂、烟熏剂、香辛料和白酒。

4.根据权利要求1所述的一种腊肉火腿的重组优化方法，其特征在于，所述步骤三中的腌制的环境为低温0-4℃，腌制时12h翻面一次，腌制时间为24h.

5.根据权利要求1所述的一种腊肉火腿的重组优化方法，其特征在于，所述步骤四中的滚揉的后期向滚揉机中加入辅料。

6.根据权利要求4所述的一种腊肉火腿的重组优化方法，其特征在于，所述步骤八中的膜为PVDC膜。

7.根据权利要求1所述的一种腊肉火腿的重组优化方法，其特征在于，所述步骤八中的冰箱的冷藏温度为0-4℃。