[发明专利]无盐发酵挂面及生产工艺

权利要求书

1.一种无盐发酵挂面，其特征在于，包括以下重量比的原料：谷元粉15-20％、小麦75％、辅料5-15％。

2.根据权利要求1所述的无盐发酵挂面，其特征在于，所述辅料包括菠菜粉和\或胡萝卜粉和\或西蓝花粉。

3.根据权利要求1所述的无盐发酵挂面，其特征在于，所述辅料包括柠檬皮、柿子皮、良姜，忧遁草。

4.根据权利要求1所述的无盐发酵挂面，其特征在于，所述辅料包括通过挤压耦合超微粉碎技术均质化处理的亚麻籽。

5.一种无盐发酵挂面生产工艺，其特征在于，按下述工艺步骤制备：

a)真空和面：和面前使面箱处于真空状态，利用搅拌轴使谷元粉15-20％、小麦75％、辅料5-15％与水快速紧密结合，并快速析出面筋形成面块，所述真空度保持在-75kpa至-90kpa之间；

b)面团醒发：和面机和好的面团在输送带中缓慢前进过程中初步醒发，并持续向压面机供料，持续过程在8-12分钟；

c)面带成型：两对面辊将面团压成两条面带，再压合到一起形成一条面带,面皮厚度在8-10mm；

d)面带醒发拉伸：面带挂在挂杆上通过加温加湿的醒发箱，通过重力作用自然拉伸变薄，使内部面筋组织变得更均匀，其醒发箱温度在36-40℃，湿度在70-90％，时间在15-30分钟；

e)面带压延：经过两组面辊压延，面带进一步变薄，面皮厚度4-6mm；

f)二次面带醒发拉伸：面带挂在挂杆上通过加温加湿的醒发箱，通过重力作用自然拉伸变薄，内部面筋组织变得更均匀，其醒发箱温度在36-40°，湿度在80-90％，时间在15-30分钟；

g)二次面带压延：经过两组面辊压延，面带进一步变薄,面皮厚度1.5-3mm

h)三次面带醒发拉伸：面带挂在挂杆上通过加温加湿的醒发箱，通过重力作用自然拉伸变薄，内部面筋组织变得更均匀,其醒发箱温度在38℃，湿度在90％，时间在15-30分钟；

i)面带抛光：经过最后一组辊压延抛光，面带表面变得更为光亮顺滑,面皮厚度0.7-1mm；

j)裁切：面刀将面带切成的面条或相应形状；

m)烘干：面线经过四个区不同温度湿度的烘干形成成品面线；

n)包装装箱。

6.根据权利要求1所述的无盐发酵挂面生产工艺，其特征在于，所述辅料包括菠菜粉和\或胡萝卜粉和\或西蓝花粉。

7.根据权利要求1所述的无盐发酵挂面生产工艺，其特征在于，所述辅料包括柠檬皮、柿子皮、良姜，忧遁草。

8.根据权利要求1所述的无盐发酵挂面生产工艺，其特征在于，所述辅料包括通过挤压耦合超微粉碎技术均质化处理的亚麻籽。

9.根据权利要求1所述的无盐发酵挂面生产工艺，其特征在于，所述面团的细菌菌群中乳酸菌属Lactobacillus和魏氏菌属Weissella是细菌菌群的优势菌属；酵母菌群中海洋嗜杀酵母(Wickerhamomyces anomalus)和东方伊萨酵母(Issatchenkia orientalis)为优势菌群。