[发明专利]一种冷冻冰淇淋浆料的解冻方法

说明书

本发明公开了酸奶冰淇淋浆料技术领域的一种冷冻冰淇淋浆料的解冻方法。该解冻方法包括：将冰淇淋浆料于2‑10℃下解冻8‑12h，得到料液1；将所述料液1于10‑18℃下解冻4‑10h，得到料液2；将所述料液2于2‑4℃下解冻6‑12h。本发明提供的冰淇淋浆料的三阶段解冻方法，显著延长了冰淇淋浆料在软冰机中的保持时间。在冰淇淋浆料解冻过程中，进一步进行摇动处理，可以保证浆料质地均匀，保证冰淇淋的口感。本发明进一步通过冰淇淋浆料的配方和制备工艺的选择，可以保持酸奶冰淇淋浆料在软冰机在72h以上。

技术领域

本发明涉及酸奶冰淇淋浆料技术领域，具体涉及一种冷冻冰淇淋浆料的解冻方法。

背景技术

软冰淇淋是一种由软冰淇淋机生产出来的一种半流固态型冷冻甜品，由于没有经过硬化处理，因此软冰淇淋的口感细腻圆润香滑。全发酵型酸奶冰淇淋既具有冰淇淋的口感，又具有酸奶的营养，其可通过将全发酵酸奶软冰淇淋浆料解冻后，由软冰淇淋机挤压成型而得。

酸奶冰淇淋浆料的制备工艺包括混料、均质、杀菌、冷却、接种发酵、破乳、后熟、老化和二次均质，所得酸奶冰淇淋浆料然后进行灌装、速冻、冷冻贮存、解冻、软冰机制作等工艺。目前，全发酵酸奶冰淇淋浆料在软冰机中可保持在5h以内，超过5h口感开始发生变化，主要变现在蛋白质、脂肪和冰晶一起形成了颗粒物质，品尝时，口感粗糙，明显有颗粒感，风味改变。而灌装、速冻、冷冻贮存和解冻工艺对最终冰淇淋浆料在软冰机中的表现有很大影响。

发明内容

因此，本发明的目的在于提供一种冷冻冰淇淋浆料的解冻方法。

一种冷冻冰淇淋浆料的解冻方法，包括如下步骤：

（1）将冰淇淋浆料于2-10℃下解冻8-12h，得到料液A；

（2）将所述料液A于10-18℃下解冻4-10h，得到料液B；

（3）将所述料液B于2-4℃下解冻6-12h。

在解冻过程中，对冰淇淋浆料进行摇动处理，3次≤每半小时摇动≤7。

所述冰淇淋浆料在解冻之前采用无菌桶或无菌袋灌装；

所述无菌桶或无菌袋的容积为2-6L，优选为4L；

所述灌装采用机械破坏小的泵，如螺杆泵；

所述无菌袋灌装采用一次灌装方式；无菌袋灌装采用专用的配套设备，一次性灌装即可完成；

所述无菌桶灌装采用三阶段灌装法，

第一阶段：快速灌装至无菌桶容积的1/2-2/3；

第二阶段：从无菌桶的底部灌装至其容积的2/3-3/4；

第三阶段：沿无菌桶壁灌装至所需重量；

所述无菌桶灌装时，保证无菌桶上部留1/9-1/10容积，保证无菌桶上部留1/9-1/10容积，防止速冻后，体积胀大，顶开盖子。

冰淇淋浆料在灌装后，进行速冻处理；所述冰淇淋浆料速冻时，控制1h内中心温度-4℃以下；优选地，控制30min内中心温度-4℃以下；

所述冷冻冰淇淋的冷冻贮存的条件为，-12℃以下，12个月以内；优选地，-22℃，6个月以内。

进一步地，所述冰淇淋浆料由如下原料组成，

以原料总重量计，碳水化合物源原料10wt%-24wt%，蛋白质源原料1.5wt%-13wt%，脂肪源原料1wt%-7wt%，稳定乳化组合物0.5wt%-1.5wt%，菌种100-300U/吨，余量为牛奶；