[发明专利]浆料及其制备方法与酸奶冰淇淋

权利要求书

1.一种浆料的制备方法，包括如下步骤：

所述浆料中总固形物含量为24-32wt%、蛋白质含量为3-5wt%、脂肪含量为2-3wt%、碳水化合物含量为17-25wt%；

所述浆料由如下原料组成：

白砂糖3-15wt%

食用葡萄糖2-10wt%

麦芽糖浆1-5wt%

脱脂奶粉3-10wt%

稳定乳化剂0.3-1.0wt%

剩余为牛奶，其中，每1吨浆料中加入180-220U的菌种；

所述稳定乳化剂由如下原料组成：

单、双硬酯酸甘油酯15-35wt%

刺槐豆胶5-30wt%

淀粉15-30wt%

果胶10-25wt%

食用葡萄糖10-40wt%；

将上述各原料依次进行混料、第一均质和杀菌；向杀菌后的料液中接种菌种，进行发酵直至发酵终点；将发酵后料液依次进行破乳、后熟、老化和第二均质，制得浆料；

所述混料，包括如下步骤：

（1）先将牛奶升温至60-90℃，再向其中添加脱脂乳粉，搅拌2-10min，静止保温15-50min，制成料液1；

（2）将麦芽糖浆升温至70-90℃，再向其中加入稳定乳化剂，搅拌混合5-30min，制成料液2；

（3）将料液2加入料液1中，循环混合2-10min，保温10-30min，制成料液3，将白砂糖和食用葡萄糖加入料液3中，搅拌5-25min；

所述第一均质的压力为80-180bar，温度为70-90℃；

所述发酵终点的pH为4.3-4.6；

所述后熟的温度为15-30℃、时间为10-30h；

所述老化的温度为0-13℃、时间为10-25h；

所述第二均质的压力为5-50bar、温度为0-13℃。

2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述混料，包括如下步骤：

（1）先将牛奶升温至75-85℃，再向其中添加脱脂乳粉，搅拌3-7min，静止保温20-40min，制成料液1；

（2）将麦芽糖浆升温至75-85℃，再向其中加入稳定乳化剂，搅拌混合10-20min，制成料液2；

（3）将料液2加入料液1中，循环混合3-7min，保温15-25min，制成料液3，将白砂糖和食用葡萄糖加入料液3中，搅拌10-20min。

3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述第一均质的压力为100-150bar，温度为75-85℃；

所述杀菌的温度为90-100℃，时间为5-15min。

4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述发酵的温度为40-45℃。

5.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述发酵终点的pH为4.45-4.55。

6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述后熟的温度为20-28℃、时间为15-25h；

所述老化的温度为2-10℃、时间为10-20h；

所述第二均质的压力为10-30bar、温度为2-10℃。

7.一种浆料，采用权利要求1-6任一项所述的浆料的制备方法制备得到。

8.根据权利要求7所述的浆料，其特征在于，所述浆料中总固形物含量为27-29wt%、蛋白质含量为3.5-4.5wt%、脂肪含量为2-3wt%、碳水化合物含量为19-22wt%。

9.根据权利要求7所述的浆料，其特征在于，

所述浆料由如下原料组成：

白砂糖5-10wt%

食用葡萄糖2-6wt%

麦芽糖浆1-5wt%

脱脂奶粉5-9wt%

稳定乳化剂0.3-1.0wt%

剩余为牛奶，其中，每1吨浆料中加入180-220U的菌种。