[发明专利]一种如皋火腿减盐腌制工艺

说明书

本发明涉及一种如皋火腿减盐腌制工艺，该生产工艺包括如下步骤：步骤1：原料选取；步骤2：辅料选取；步骤3：解冻；步骤4：腿胚修割；步骤5：腌制；步骤6：浸腿；步骤7：洗腿；步骤8：整形；步骤9：晒腿；步骤10：发酵；步骤11：落级分架；步骤12：称重包装。本发明的优点在于：本发明腌制工序采用减盐工艺，将传统5‑6次上盐改为二次上盐，能够降低产品盐分含量；与此同时，改变了上盐原料组分，二次发酵能够保证发酵彻底，同时产品不会发生质变，进而能够大大改善产品品质及风味。

技术领域

本发明属于肉制品加工领域，特别涉及一种如皋火腿减盐腌制工艺。

背景技术

发酵肉制品是指畜禽肉类在自然和人工控制环境条件下接种有益微生物的发酵而形成具有特殊风味、色泽和质地，并且具有较长保存期的一类肉制品，主要包括发酵香肠和发酵火腿两大类。畜禽肉类通过有益微生物繁殖发酵 , 提高了肉中酶的活性，蛋白质和脂肪在酶的作用下产生大量活性因子，同时产生大量氨基酸、酮、醛、醇、烃等芳香类物质 ,使产品具有特别的风味，发酵肉中的活性因子和有益微生物能提高人体消化吸收率和免疫力 ；发酵肉中的氨基酸、酮、醛、醇、烃等芳香类物质，使产品具有特别的风味，深受到广大消费者的青睐。

如皋火腿的生产始于公元1851年（清咸丰初年），清末先后获檀香山博览会奖和“南洋劝业会”优异荣誉奖状，与浙江金华火腿、云南宣威火腿齐名，为全国三大名腿之一。因如皋位置在北，故被称为“北腿”。

目前中国传统的火腿大都为干腌火腿，其钠盐量一般高达8％～12％，不仅有害消费者的健康，且食用方式和消费量也受到限制。

上盐腌制和发酵成熟均是干腌火腿整个加工过程的关键步骤，其技术参数是影响干腌火腿发酵成熟过程中蛋白质、脂肪氧化程度、氨基酸含量、含水量和风味物质的重要因素。现有技术公开的干腌火腿大都发酵六个月左右的时间，发酵周期短，并且整个工艺设置不合理导致最终产品不仅盐分含量高，同时品质和风味差。

因此，研发一种能够降低产品盐分含量且大大改善产品品质及风味的如皋火腿减盐腌制工艺是非常有必要的。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种能够降低产品盐分含量且大大改善产品品质及风味的如皋火腿减盐腌制工艺。

为解决上述技术问题，本发明的技术方案为：一种如皋火腿减盐腌制工艺，其创新点在于：所述工艺包括如下步骤：

步骤1：原料选取：选用检疫合格且肉质新鲜的猪后腿为原料，然后送至冷冻库冷冻，待备用，并保证猪后腿外表无破损、不脱臼、断骨、外形完整；

步骤2：辅料选取：食盐选用国家规定的食用盐生产企业产品，且包装完好，未受到过运输等环境污染，并保证选取的食盐进行卤化试验，卤水无杂质，卤水清澈，无沉淀物；选用有合格证明，并符合相应卫生标准的亚硝酸钠、酸度调节剂和发酵剂，以及选用有SC证书，产品合格证明，且符合相应卫生标准的植物油；

步骤3：解冻：将步骤1冷冻库内的猪后腿送至0-6℃的预冷库内自行解冻；

步骤4：腿胚修割：将步骤3解冻后的猪后腿刮净残毛，去掉残留的脚壳，修腿成“琵琶形”或“竹叶形”；

步骤5：腌制：将修整好的猪腿过磅后放在盐台上用盐擦皮，抹去腿内血管中的余血，再在腿尖两边刀口处擦盐，腌制分为一次腌制与二次腌制；

一次腌制：第一次上盐的上盐量占所述原料腿的重量百分比为4％-5％，同时在3-5℃的温度和5-6的PH 值的条件下加入原料腿0.04wt%-0.08wt%的酸度剂和原料腿0.01wt%-0.02wt%的发酵剂；其中，酸度调节剂采用质量比为1.7-2.1：1的乳酸和柠檬酸的混合物，发酵剂采用质量比为1：2.3-3.1的木糖葡萄球菌和乳酸片球菌的混合物；