[发明专利]一种王村小米醋的固态制备方法

说明书

一种王村小米醋的固态制备方法，包括以下步骤：第一步：泡米：取优质山地春小米放入缸中，浸泡70～75小时，第二步：蒸煮：蒸煮后的小米，内心无白米、第三步：王村小米醋醋曲的制备：将混合均匀后的料放入曲模进行踩曲、第四步：发酵缸加入王村小米醋醋曲、第五步：酒精固态发酵、第六步：醋酸固态发酵、第七步：贮存：第八步：淋醋：将贮存后的醋醅放入淋醋缸内进行淋醋，当醋液清亮透明时方可下醋，下醋时池内醋液离糠面保持2厘米，按高、中、低酸度顺序投入容器中。

技术领域

本发明涉及一种王村小米醋的固态制备方法，属于食品技术领域。

背景技术

目前国内的醋有固态发酵、液体发酵、勾兑醋，固态发酵以粮食为原料，周期长，微生物种类多，发酵产物种类也多，营养丰富，不但含有醋酸，还有多种有机酸、蛋白质、糖类，主要是醇和非挥发性酸多一些，酯化程度高，口感好，液态食醋以粮食、糖类、果类或酒精为原料，微生物种类少，除乙酸外，其它发酵产物少，口感差，酸性差，且带有刺鼻气味，酸中带涩，色淡味不鲜，用液态醋醪发酵酿制而成的食醋，液态发酵时间短，出品率高，生产效率高，利用醋精和添加剂勾兑的醋，酸味和香味都有，但口感与固态发酵完全不一样。

生产食用醋的厂家繁多，品牌繁多，国内有三大主导品牌，山西的高粱陈醋，镇江的糯米醋、山东淄博王村醋（小米醋），三个主导品牌制作工艺不同，醋的风味不同，大多数企业为了追求产量，采用液态发酵，导致醋的品质和风味下降，而王村醋以小米为原料，采用固态发酵，发酵周期长，使小米的营养成分能够得到充分转化，传承中华非物质文化遗产工艺，挖掘中华老字号品牌“王村醋”，使之传承、发扬光大，造福人类。

发明内容

为了解决液态发酵中出现醋口感差，刺鼻气味，酸中带涩，色淡味不鲜，只含有乙酸，含有添加剂和防腐剂，不含有多种有机酸、氨基酸、乙酸异戊酯、异戊酸乙酯、乳酸乙酯、琥珀酸乙酯、蛋白质、糖类物质，采用小米醋醋曲为含有糖化酶菌全部是活的微生物，是自然生成的，活的微生物，活性强，将小米中的淀粉全利用，王村醋小米醋采用固态发酵，有机酸种类丰富，除乙酸外还有乳酸、苹果酸、柠檬酸、草酸、酒石酸、琥珀酸、富马酸等多种不挥发酸，有机酸主要来源于活性糖化酶菌发酵过程中各种微生物的代谢活动，酶系也丰富，食醋中存在18种以上的游离氨基酸，其中有8种为人体必需的氨基酸。不同氨基酸能产生不同的味觉，即鲜、甜、苦、酸味，分别构成了食醋的滋味，也有些是无味的。 这些氨基酸来源于原料中的蛋白质和微生物菌体中的蛋白质，经蛋白质的降解作用而成。

其技术方案为：一种王村小米醋的固态制备方法，包括以下步骤：

第一步：泡米，首先将缸中加入适量的水，取优质山地春小米放入缸中，浸泡小米夏季水温5～8月份控制在45～50度，其它月份水温控制在50～55度，浸泡70～75小时，水高出米层10～20cm，将浸泡好的小米放入另一缸中用清水冲洗至水清沥干。

第二步：蒸煮，将锅内加入一定比例的水，水满足蒸煮所需的气量，锅中的水为锅容量的2/3～4/5，打开蒸汽，开汽加温，水开后第一步中沥干的小米倒入锅内进行蒸米，压力控制在0.1～0.2MPa范围内，蒸煮1～2.5小时，到达设定时间停气，蒸煮后的小米，内无白心生米。

第三步：王村小米醋醋曲的制备：在破碎机上，将小麦破碎成30～40目且筛网通过占20～30%，以0.4～0.6的水灰比混合为混合料，灰为破碎的小麦颗粒，加水混合均匀，手握成团，将混合均匀后的混合料放入曲模进行踩曲，踩曲是指将放入曲模中的混合料用人工踩踏，使混合料容重增大，然后入室培养，小米醋曲的发酵温度为50～60度，培养时间为30～40天，培养结束移出曲房形成王村醋小米醋的醋曲，小米醋醋曲中含有根酶菌、毛酶菌、红曲酶菌、黑曲酶菌、酵母菌，丝状真菌，属于糖化酶菌，所述的王村小米醋醋曲为特殊工艺，是指活性糖化酶菌全部为天然状态下人工培养的活性强、酶菌丰富、培养周期长、工艺复杂、淀粉酶、糖化酶对淀粉的转化率为100%。