[发明专利]一种脉通保健醋的制备方法

说明书

一种脉通保健醋的制备方法，包括以下步骤：第一步：泡米，浸泡72～75小时、第二步：蒸米，将蒸煮锅内放入一定比例的水，蒸煮后的小米，内心无生米、第三步：脉通保健醋曲的制备：在破碎机上将大麦破碎成40目筛网下20～30%，加水混合均匀，培养时间为30～40天，形成脉通保健醋曲、第四步：中药混合液的制备：将山楂、决明子、菊花、枸杞子按重量百分比混合加水加热煮沸后，成为中药混合液、第五步：发酵缸加入脉通保健醋曲，发酵料由蒸煮后的小米、脉通保健醋曲、中药混合液组成、第六步：酒精固态发酵、第七步：醋酸固态发酵：第八步、贮存：将第七步制备的醋醅放入贮存容器内进行贮存，贮存期在360天、第九步：淋保健醋。

技术领域

本发明涉及一种脉通保健醋的制备方法，属于食品技术领域。

背景技术

目前，国内保健醋都是采用勾兑，即食用醋精添加中药成分，食用醋精大都为化工产品，对人体或多或少造成伤害，醋有固态发酵、液体发酵、勾兑醋，固态发酵以粮食为原料，周期长，微生物种类多，发酵产物种类也多，营养丰富，不但含有醋酸，还有多种有机酸、蛋白质、糖类，主要是醇和非挥发性酸多一些，酯化程度高，口感好一些，液态食醋以粮食、糖类、果类或酒精为原料，微生物种类少，除乙酸外，其它发酵产物少，口感差，酸性差，且带有刺鼻气味，酸中带涩，色淡味不鲜，用液态醋醪发酵酿制而成的食醋，液态发酵时间短，出品率高，生产效率高，利用醋精和添加剂勾兑的醋，酸味和香味都有，但口感与固态发酵完全不一样。

生产食用醋的厂家繁多，品牌繁多，国内有三大主导品牌，山西的高粱陈醋，镇江的小米醋、山东淄博王村小米醋，三个主导品牌制作工艺不同，醋的风味不同，大多数企业为了追求产量，采用液态发酵，导致醋的品质和风味下降，而王村醋以小米为原料，采用固态发酵，发酵周期长，使小米的营养成分能够得到充分转化，传承中华非物质文化遗产工艺，挖掘中华老字号品牌“王村醋”，使之传承、发扬光大，造福人类。

发明内容

为了解决液态发酵中出现保健醋口感差，刺鼻气味，酸中带涩，色淡味不鲜，只含有乙酸，含有添加剂和防腐剂，不含有多种有机酸、氨基酸、乙酸异戊酯、异戊酸乙酯、乳酸乙酯、琥珀酸乙酯、蛋白质、糖类物质，采用脉通保健醋曲为含有糖化酶菌全部是活的微生物，是自然生成的，活的微生物，活性强，小米经过微生物发酵，全部为人体所需的有益菌，乙酸活的微生物分解而成，中药混合液与活性酶菌作用，增加低密度脂蛋白受体影响到升高高密度脂蛋白胆固醇清除速率的快慢，从而能够调节血浆脂蛋白水平，减少甘油三酯和胆固醇的合成，运转速度加快，降脂和降压功效加快，即为脉通。

将小米中的淀粉全利用，王村醋-保健醋采用固态发酵，有机酸种类丰富，除乙酸外还有乳酸、苹果酸、柠檬酸、草酸、酒石酸、琥珀酸、富马酸等多种不挥发酸，有机酸主要来源于活性糖化酶菌发酵过程中各种微生物的代谢活动，酶系也丰富，食醋中存在18种以上的游离氨基酸，其中有8种为人体必需的氨基酸。不同氨基酸能产生不同的味觉，即 鲜、甜、苦、酸味，分别构成了食醋的滋味，也有些是无味的， 这些氨基酸来源于原料中的蛋白质和微生物菌体中的蛋白质，经蛋白质的降解作用而成，脉通保健醋经过固态发酵，活性酶菌分解蛋白质与山楂果胶五糖、决明子降低甘油-3-磷酸酰基转移酶和磷脂酸磷酸水解酶的活性、提高机体总抗氧化能力水平、菊花、枸杞子多糖水解，具有降低血糖，增加胰岛素分泌。

其技术方案为：一种脉通保健醋的制备方法，包括以下步骤：

第一步：泡米，首先将缸中加入适量的水，取优质山地小米放入缸中，浸泡小米水温夏季5～8月份控制在45～50度，其它月份水温控制在50～55度，浸泡72～75小时，水高出米层10～20cm，小米极高的吸水性，将浸泡好的小米放入另一缸中用清水冲洗至水清放入容器内沥干。

第二步：蒸煮，将锅内加入一定比例的水，水满足蒸煮所需的气量，锅中的水为锅容量的2/3～4/5，打开蒸汽，开汽加温，水开后第一步中沥干的小米倒入锅内进行蒸米，压力控制在0.1～0.2MPa范围内，蒸煮1～2.5小时，到达设定时间停气，蒸煮后的小米，内无白心生米。