[发明专利]一种豆渣仿生火锅食品及其制备方法

说明书

一种豆渣仿生火锅食品的制备方法，包括以下步骤：将湿豆渣采用超微粉碎处理至颗粒度≤10μm，得豆渣浆料；将卡拉胶、氯化钾与海藻酸钠按重量比1.0:1.0‑1.2:2.0‑3.0复配制得成型剂；将成型剂按豆渣浆料重量的2.5‑3％加入豆渣浆料中，加热至沸腾并保持5‑10min至完全溶解，再将浆料注入到仿生模具中，静置冷却至常温形成半成品；将半成品置于质量比为2％的氯化钙溶液中浸泡5‑10min，再捞出用清水漂洗，得到豆渣仿生火锅食品。本发明所述的豆渣仿生火锅食品可做成各种形状，高温下久煮不化，口感韧性好，且制备方法工艺简单、成本低，原料易得，最大限度地保存了各种原材料的营养成分。

技术领域

本发明涉及一种豆渣仿生火锅食品及其制备方法。

背景技术

我国是世界上种植大豆的主要国家之一，每年的总产量为1400～1500万吨，居世界第四位。我国是豆腐的发源地，具有悠久的生产历史，其他豆制品加工也源远流长，品种繁多，生产、销售量都很大。豆腐渣是生产豆腐、豆浆、豆奶等豆制品的副产物，简称豆渣。随着人们对大豆营养价值的认同，豆制品加工量逐年增加，由此产生的豆腐渣也越来越多。豆腐渣含有膳食纤维、蛋白质、不饱和脂肪酸等营养成分，且含有较多的生物活性成分。豆腐渣在民间早已入药，我国古代《本草纲目拾遗》和《随息居饮食谱》对豆腐渣的药用价值均有记载，豆腐渣性味甘凉，具有清热解毒、消炎止血的作用，内服治大便下血，外用治恶疮无名肿毒、臁疮。现代医学研究表明，豆腐渣具有降糖、降脂、减肥、防治便秘、抗癌等多种生理功能。豆腐渣营养价值高，且来源广泛，成本低廉，因此具有很好的开发利用前景。

中国的火锅品种非常多，如四川的麻辣火锅，享誉天下；北京的羊肉涮锅风味别致，非常爽口；广东的海鲜火锅、钙骨火锅，味道鲜美；此外，重庆的鸳鸯火锅、上海的什锦火锅、杭州的三鲜火锅、湖北的野味火锅、东北的白肉火锅、香港的牛肉火锅等，也各具特色。现有的火锅食品基本上是以肉类、豆制品及新鲜蔬菜为主，但是这些菜品多数久煮后口感人性较差，导致涮火锅时如果菜品煮熟后不立即取出就会大大降低口感。

发明内容

本发明所要解决的第一个技术问题是提供一种含有多种生物活性成分，在高温下久煮不化，口感韧性好的豆渣仿生火锅食品。

本发明所要解决的第二个技术问题是提供上述豆渣仿生火锅食品的制备方法，该方法材料易得，步骤简单。

为解决上述技术问题，本发明提供了一种豆渣仿生火锅食品的制备方法：以卡拉胶与氯化钾组合将豆渣浆料在仿生模具中成型，再利用海藻酸钠与氯化钙中生成不可逆凝胶得到豆渣仿生火锅食品。

具体包括以下步骤：

(1)将湿豆渣采用超微粉碎机进行超微粉碎处理，粉碎至物料的颗粒度≤10μm，得豆渣浆料；

(2)将卡拉胶、氯化钾与海藻酸钠按重量比1.0:1.0-1.2:2.0-3.0复配制得成型剂；

(3)将步骤(2)所得的成型剂按豆渣浆料重量的2.5-3％边搅拌边加入豆渣浆料中，混匀，加热至沸腾，保持微沸5-10min，至卡拉胶与海藻酸钠完全溶解，再将浆料注入到仿生模具中，静置冷却至常温，形成半成品；

(4)将步骤(3)所得的半成品置于质量比为2％的氯化钙溶液中浸泡5-10min，再捞出用清水漂洗3-4次，得到豆渣仿生火锅食品。

作为优选的，所述的豆渣浆料中为含水量为80％。

根据上述的一种豆渣仿生火锅食品的制备方法即可制备得到一种豆渣仿生火锅食品。

为了增加火锅食品的花样性，本发明的加工过程采用了仿生模具，豆渣浆料中含有80％左右的水分，卡拉胶、氯化钾与海藻酸钠可以在豆渣浆料中溶解，溶解的卡拉胶、海藻酸钠为流体，注入到仿生模具中后冷却后与氯化钾反应可以成型，卡拉胶还可以与豆渣中的蛋白质结合，增加豆渣仿生食品的韧性。