[发明专利]一种冷冻熟面的制备工艺

说明书

一种冷冻熟面的制备工艺，属于食品加工技术领域。本发明将可得然胶作为冷冻熟面的改良剂，添加到面粉中，通过和面、醒发、压延切面、熟化冷冻工艺制备冷冻熟面，通过控制添加比例提升冷冻熟面的复煮品质。本发明创造性地利用可得然胶来改善冷冻熟面的复煮品质，为改善冻藏过程中冷冻熟面的品质劣变提供了新的方法，同时还进一步拓展了可得然胶的应用范围。

技术领域

本发明涉及一种冷冻熟面的制备工艺，具体涉及一种将可得然胶作为冷冻熟面的改良剂，来提升冷冻熟面最终的复煮品质的工艺，属于食品加工技术领域。

背景技术

作为一种快节奏生活和现代食品加工技术结合的产物，冷冻熟面具有营养、健康、方便、安全、口感良好等特点，能够满足人们对饮食健康和适应快节奏生活的需求。冷冻熟面是指将新鲜面条熟煮后快速冻结，经快速复热便可食用的新型面制品。冻藏是冷冻熟面实现长期保存的关键，也直接决定了冷冻熟面的最终复煮品质。冻藏温度及温度波动等条件会影响冷冻熟面体系中冰晶大小和分布的变化及自由水和结合水之间的转变，进而改变冷冻熟面其他组分的结构和性质。研究表明，冻藏过程中，冷冻熟面的面筋网络结构会遭到物理破坏，面筋蛋白发生解聚，且二级结构中α-螺旋含量减少，β-转角含量增加；淀粉的快消化淀粉缓慢下降，抗性淀粉和慢消化性淀粉缓慢上升。这些组分结构和性质的变化降低了冷冻熟面最终的蒸煮特性和质构品质。

已报道的研究表明，变性淀粉、酶制剂、食用胶、乳化剂等改良剂可以提高冷冻熟面的品质。目前报道的食用胶主要包括瓜尔胶、黄原胶两种。但是，食用胶作用下冷冻熟面组分的特性变化规律以及这些规律和冷冻熟面品质的相关性缺乏系统地研究。

可得然胶是一种由葡萄糖残基通过β-D-1,3-葡萄糖苷键连接形成的水不溶性、无分支微生物胞外β-1,3-葡聚糖，分别在1996年和2006年依次被FDA和我国卫生部批准可作为食品添加剂使用，广泛应用于面制品中，改善其持水性、流变学特性、稳定性和质构性质等。研究表明，可得然胶对小麦粉的糊化特性和面团特性无明显改善作用，但在加热时可形成高强度凝胶，从而明显改善面条硬度、弹性和咀嚼性等质构特性，降低面条的蒸煮断条率。另外，形成的高强度凝胶具有良好的冻融稳定性。因此，可得然胶用以改善冷冻熟面在冻藏过程中的品质变化具有良好的预见性。但是，目前未见相关的研究报道。

发明内容

本发明的目的是提供一种冷冻熟面的制备工艺，结合可得然胶在熟制过程中可能与冷冻熟面组分形成冻融稳定性更强的物质这一特性，突破性地利用可得然胶来提升冷冻熟面最终的复煮品质。

本发明的技术方案，一种冷冻熟面的制备工艺，将可得然胶作为冷冻熟面的改良剂，添加到面粉中，通过和面、醒发、压延切面、熟化冷冻工艺制备冷冻熟面，通过控制添加比例提升冷冻熟面的复煮品质。

所述冷冻熟面的制备工艺，具体步骤如下：

（1）和面：将可得然胶和面粉按照质量比为0.05-2:100混合，然后加入氯化钠和水，进行和面；

（2）醒发：将步骤（1）所得和好的面团用保鲜膜密封，在20-35℃下醒发10-25min；

（3）压延切面：将步骤（2）醒发所得面团置于面条机的压辊间，在辊间距为2mm处压片1-3次，将面片折叠后再反复压延4-12次，最后至面片厚度为0.5-2.50mm；切取上述面片经切刀切条；

（4）熟化冷冻：将步骤（3）所得切条后的面条煮制5-10min进行熟化，随后冷却；将冷却后的面条密封，在-40~-55℃冻结，随后在-15~-20℃冻藏保存，即得冷冻熟面。

步骤（1）中可得然胶和面粉按照质量比为0.5-1:100混合。

步骤（1）中加入的氯化钠和水以面粉质量计，为氯化钠0.1%-2.0%，水38%-46%。

将步骤（4）所得冷冻熟面取出后在开水中复煮1-2min，即可得到复煮后的冷冻熟面。