[发明专利]一种基于脂层剥离嫩化方式的毛肚制备方法在审
申请号: | 201911101339.X | 申请日: | 2019-11-12 |
公开(公告)号: | CN110679857A | 公开(公告)日: | 2020-01-14 |
发明(设计)人: | 申安林 | 申请(专利权)人: | 四川省申氏泽涵食品有限公司 |
主分类号: | A23L13/20 | 分类号: | A23L13/20;A23L13/40;A23L13/70;A23L5/20 |
代理公司: | 51251 成都三诚知识产权代理事务所(普通合伙) | 代理人: | 成实;饶振浪 |
地址: | 629000 四川省遂宁市河*** | 国省代码: | 四川;51 |
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摘要: | |||
搜索关键词: | 毛肚 嫩化 脂层 剥离 沥干 明水 上叶 下叶 清洗 酶解纤维 时间保持 盐水清洗 厚薄 除腥液 剖开 器皿 白醋 豆粉 后置 油锅 制备 浸泡 配制 硬化 | ||
本发明公开了一种基于脂层剥离嫩化方式的毛肚制备方法,其特征在于,包括如下步骤:S1、清洗:将整毛肚平剖开后置入清洗罐中,用盐水清洗,沥干明水待制;S2、脂层剥离:将沥干明水的毛肚进行脂层剥离,然后根据厚薄分为上叶、中叶以及下叶毛肚,并将得到的上叶、中叶以及下叶毛肚分别放置到盛有除腥液的不同器皿中浸泡5~6h等步骤。本发明所配制的嫩化液可很好的提高毛肚的嫩化效果,其中嫩化液中采用豆粉和白醋相结合,可有效的保护毛肚在高温中的酶解纤维不会被快速的硬化,通过实验证明本发明嫩化后的毛肚可在100℃的油锅中长时间保持保持脆嫩。
技术领域
本发明涉及食品生产加工技术领域,具体是指一种基于脂层剥离嫩化方式的毛肚制备方法。
背景技术
牛为反刍动物,共有四个胃,前三个胃为牛食道的变异,即瘤胃(又称毛肚)、网胃(又称蜂巢胃、麻肚)、瓣胃(又称重瓣胃、百叶胃)。其中瓣胃,即百叶胃,经过将其百叶与瓣胃壁剥离后,其百叶即为食用的毛肚。食用的毛肚因其牛毛肚性平、味甘,归脾、胃经;有补虚、益脾胃的作用,常常作为人们食用火锅的主要膳食食品。为了提高毛肚食用时的口感,我们在食用前便需要对毛肚进行生加工材料以确保毛肚具有脆、嫩、鲜的独特口味。
现有技术中公开了一些毛肚的制作方法,例如名称为火锅毛肚安全性加工方法与技术(公开号为CN1498551A)和名称为一种适于量化加工的烫涮火锅用袋装木瓜毛肚的制备工艺(公开号为CN201410630736.7),这些方法均存在一定的局限性,其制得的毛肚酶解效果相对较差,产品的细嫩度相对较差,食用口感相对较差。
发明内容
本发明的目的在于克服现有的毛肚制备存在毛肚酶解效果相对较差,产品的细嫩度相对较差,食用口感相对较差的缺陷,通过一种基于脂层剥离嫩化方式的毛肚制备方法。
本发明的目的通过下述技术方案实现:
本发明提供的一种基于脂层剥离嫩化方式的毛肚制备方法,包括如下步骤:
S1、清洗:将整毛肚平剖开后置入清洗罐中,用盐水清洗,沥干明水待制;
S2、脂层剥离:将沥干明水的毛肚进行脂层剥离,然后根据厚薄分为上叶、中叶以及下叶毛肚,并将得到的上叶、中叶以及下叶毛肚分别放置到盛有除腥液的不同器皿中浸泡5~6h;
S3、分层碱发:将除腥后的上叶、中叶以及下叶毛肚捞出,并分别置入盛有清水的不同器皿中浸泡1~3h后,将上叶、中叶以及下叶毛肚捞出脱水后置入盛有碱发液的不同碱发罐中,并进行搅拌0.5~1.5h;
S4、分叶嫩化:将碱发后的上叶、中叶以及下叶毛肚捞出用清水冲洗后沥干明水;将上叶毛肚置入盛有白醋、木瓜蛋白酶溶液、红薯粉以及水的混合液中,并进行搅拌0.5~1.5h后侵泡1.5~2.5h;
将中叶毛肚置入盛有白醋、木瓜蛋白酶溶液、红薯粉以及水的混合液中,并进行搅拌0.5~1.5h后侵泡1~2h;
将下叶毛肚置入盛有白醋、木瓜蛋白酶溶液、豆粉以及水的混合液中,并进行搅拌0.5~1.5h后侵泡0.5~1.5h;
S5、漂烫:将嫩化后的上叶、中叶以及下叶毛肚捞出沥干明水,将上叶毛肚置入盛有80℃~95℃的热水进行漂烫;
将中叶毛肚置入盛有60℃~80℃的热水进行漂烫;
将下叶毛肚置入盛有45℃~60℃的热水进行漂烫;
S6、冷冻成型:将漂烫后的上叶、中叶以及下叶毛肚捞出沥干明水,采用液氮极速冷冻到-10℃以下,得到成型的上叶、中叶以及下叶毛肚;
S7、定量包装:按产品规格要求将得到成型的上叶、中叶以及下叶毛肚进行分别定量包装,待销售。
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