[发明专利]一种白酒制备方法

说明书

本发明提供了一种白酒制备方法，依次包括如下步骤：原料获取，小曲糖化，大曲发酵，以及小曲再发酵；所述小曲再发酵的过程为：大曲发酵后，再加入原料重量0.05％以上的小曲，同时加入原料重量1倍以上的水，继续发酵5d以上即可。本发明通过该工艺步骤的优化，能在更短的发酵时间内，不仅更好地提升发酵后的口感，还能显著提高出酒率，效果十分显著。

技术领域

本发明涉及酒制备领域，具体涉及一种白酒制备方法。

背景技术

白酒的酿造工艺，多以含淀粉物质为原料，如高粱、玉米、大麦、小麦、大米、碗豆等，其酿造过程大体分为两步:首先是用米曲霉、黑曲霉、黄曲霉等将淀粉分解成糖类，称为糖化过程；其次再由酵母菌将葡萄糖发酵产生酒精。白酒中的香味浓，主要是在发酵过程中还产生较多的酯类、高级酯类、挥发性游离酸、乙醛和糠醛等。

曲在酿酒过程中起到糖化和发酵的作用，包括大曲、小曲等。通常大曲发酵生产的酒口感较好，但发酵时间较长，制备效率较低，而小曲发酵的发酵所需时间短，但口感不佳。现有技术中，为了获在较短时间内获得较佳的口感的白酒，通常采用小曲糖化、大曲发酵的方式进行酿造。如CN108441378中公开的一种小曲糖化大曲发酵的白酒，由高粱、大米、小麦、玉米、糯米加工而成，其酿造工艺包括如下步骤：选料、配料、泡料、初蒸、复蒸、摊凉：小曲糖化、大曲发酵、上甑、蒸馏、入库贮存。

上述工艺虽然能够酿造出较高品质的白酒，并保留较高的出酒率，但在提高出酒率时，其酿造所需的时间则相应增长。通常现有技术中要达到较高的出酒率，大曲发酵的时间不会低于25天，如在对比文件CN 108441378中，其发酵天数为25天时，其出酒率才仅仅达到49％。并且，该对比文件CN 108441378中的酿造工艺制备的酒单独与小曲发酵的出酒率以及大曲发酵的总酸和总酯含量相比，其效果并没有获得有效提高。

发明内容

因此，本发明要解决的技术问题在于克服现有技术中公开的小曲糖化、大曲发酵工艺进行酿造时并不能在更短的时间内有效同时提高出酒率和口感的问题，从而提供一种白酒制备方法。

一种白酒制备方法，依次包括：原料获取，小曲糖化，大曲发酵，以及小曲再发酵；

所述小曲再发酵的过程为：大曲发酵后，再加入原料重量0.05％以上的小曲，同时加入原料重量1倍以上的水，继续发酵5d以上即可。

所述小曲再发酵的过程中：小曲加入量为原料重量0.08％～0.9％，水加入量为原料重量1.5～3倍，发酵时间为5～10d。

所述原料的获取过程为：将含有淀粉的作物蒸熟，然后降温至30℃以下即可。所述作物为高粱、小麦、玉米、糯米、大米、小米中的一种或多种。

所述原料中还包括有花生饼粕，所述花生饼粕占原料总重量的15～20％。

所述花生饼粕的制备过程为：先将花生脱皮，压榨制取油脂后即可得到花生饼粕。

所述小曲糖化的过程为：在原料中加入原料重量0.25％～1％的小曲，在24～28℃糖化24～48h。

所述小曲糖化中小曲的加入量为原料重量的0.3％～1％。

所述大曲发酵的过程为：在小曲糖化后，加入原料重量0.1％～5％的大曲，在26～30℃下发酵15～20d。

所述大曲发酵的过程中大曲的加入量为原料重量的4％～5％。

在小曲再发酵后进行蒸馏获得的白酒中加入花生饼粕，混合均匀，静置30～72h后过滤。

所述白酒中加入的花生饼粕与白酒重量比为2∶1～3。

本发明技术方案，具有如下优点：