[发明专利]一种松露米酒及其制备方法

说明书

本发明公开了一种松露米酒及其制备方法，其制备方法包括以下步骤：取松露，向其中加水打浆；向干糯米中加水，依次在50‑55℃、室温、5‑10℃、50‑55℃和室温下浸泡，最后蒸煮冷却，得米饭；向米饭中依次加入米曲、异常威克汉姆酵母、白酒和糖化米饭，混匀，保温糖化3‑4d；取松露浆，将其加入糖化后的米饭中，混匀，然后于11‑16℃条件下发酵40‑50d，过滤，得酒液；向酒液中加入白酒，密封，然后依次于60‑65℃条件下陈酿2‑3d、常温下陈酿13‑15d、60‑65℃条件下陈酿2‑3d和常温下陈酿13‑15d，制得。该松露米酒的口感爽滑绵柔，风味物质溶出多以及营养价值高。

技术领域

本发明涉及酿酒技术领域，具体涉及一种松露米酒及其制备方法。

背景技术

松露(Truffle)，又称块菌、快菇、猪拱菌、无娘果等，属子囊菌门西洋块菌科西洋块菌属，是一种共生于树木的药食两用稀有名贵食用菌，分布在意大利、法国、西班牙、中国、新西兰等国。松露食用气味特殊，含有丰富的蛋白质、多种氨基酸、微量元素、维生素、松露多糖、α-雄烷醇等营养物质以及多种芳香成分。有很高的药用价值，与琼珍灵芝林中灵并称为免疫之王，是提升人体免疫最好的食物之一。

松露多以鲜食、干制产品较多，其深加工产品较少。目前市面上销售的松露酒较少，而且，大多松露酒都是直接浸泡或由其提取物勾兑而成，口味较差，营养也难以溶出；且松露的风味物质溶出较少，影响产品质量，降低其营养价值。

发明内容

针对现有技术中的上述不足，本发明提供了一种松露米酒及其制备方法，该方法可有效解决现有的松露酒存在的口味差，松露风味物质溶出少和营养价值低的问题。

为实现上述目的，本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：

一种松露米酒的制备方法，包括以下步骤：

(1)取新鲜松露，消毒后向其中加水，打浆，得松露浆；

(2)取干糯米，向其中加水，然后依次在50-55℃条件下浸泡3-6h、室温下浸泡2-3h、5-10℃条件下浸泡20-30min、50-55℃条件下浸泡0.5-1h和室温下浸泡0.5-1h，最后，蒸煮20-25min，冷却至28-30℃，得米饭；

(3)向步骤(2)的米饭中依次加入1-2％干糯米重量的米曲，0.5-1％干糯米重量的异常威克汉姆酵母，0.5-2％干糯米重量的白酒和1-3％干糯米重量的糖化米饭，混匀，保温糖化3-4d；

(4)取8-15％干糯米重量的步骤(1)中的松露浆，将其加入步骤(3)中糖化后的米饭中，混匀，然后于11-16℃条件下发酵40-50d，过滤，得酒液；

(5)向步骤(4)的酒液中加入5-10％酒液重量的白酒，密封，然后依次于60-65℃条件下陈酿2-3d、常温下陈酿13-15d、60-65℃条件下陈酿2-3d和常温下陈酿13-15d，制得。

进一步地，步骤(1)中用酒精度为70-75°的浓香型白酒对松露进行表面喷洒消毒。

进一步地，步骤(1)中加水量为松露质量的一半。

进一步地，步骤(2)中依次在53℃条件下浸泡5h、室温下浸泡2h、6℃条件下浸泡25min、50℃条件下浸泡1h和室温下浸泡0.6h。

进一步地，步骤(3)中向米饭中依次加入1.5％干糯米重量的米曲，0.8％干糯米重量的异常威克汉姆酵母，1％干糯米重量的白酒和2％干糯米重量的已糖化的米饭，混匀，保温糖化4d。

进一步地，步骤(4)中取10％干糯米重量的松露浆，将其加入糖化后的米饭中，然后于13℃条件下发酵45d，过滤，得酒液。

进一步地，步骤(4)中糖化后的米饭中还加入有硫酸锌，其按照每公斤米饭对应0.0001g的比例添加。