[发明专利]一种适合糖尿病人食用的肉香风味膨化食品及其制作方法

说明书

一种适合糖尿病人食用的肉香风味膨化食品及其制作方法，包括：（1）油茶饼浸提去油，（2）脱油脱腥处理，（3）蒸汽爆破处理，（4）胶体磨研磨，（5）酶解，（6）配料与混合，（7）挤压膨化与塑型。本发明的美拉德反应充分利用和消耗了淀粉膨化产生的单糖，该膨化食品食用后不会快速影响体内血糖水平，适合糖尿病人食用。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，涉及一种适合糖尿病人食用的肉香风味膨化食品及其制作方法。

背景技术

膨化食品是以谷物、豆类、薯类、蔬菜等为主要原料，采用膨化工艺如焙烤、油炸、微波或挤压等制成的体积明显增大、具有膨化度的休闲食品，具有外形精巧、组织酥脆、香气浓郁、营养丰富、风格多样等特点，消费市场庞大。然而，由于膨化食品在加工过程中会产生单糖，食用膨化食品不利于糖尿病人控制体内血糖水平，因而普通的膨化食品不适合糖尿病人食用。

挤压膨化是食品膨化技术的一种。挤压膨化过程，食品物料被送入挤压膨化设备中，在螺杆、螺旋的推动作用下，物料向前成轴向移动；由于螺旋与物料、物料与机筒以及物料内部的机械摩擦作用，物料被强烈的挤压、搅拌、剪切，使物料得到细化、均化；同时，随着机腔内部压力逐渐加大，温度不断升高，在高温、高压、高剪切力的条件下，物料物性发生变化，由粉状变成糊状，淀粉发生糊化、裂解，蛋白质发生变性、重组，纤维发生部分降解、细化，致病菌被杀死，有毒成份失活；最后，当糊状物料由模孔喷出的瞬间，在强大压力差的作用下，水分急骤汽化，物料被膨化，形成结构疏松、多孔、酥脆的膨化食品。

美拉德反应又称为“非酶褐变反应”，是指食品中羰基化合物（还原糖类）与氨基化合物（如氨基酸、肽、蛋白质等）在高温下发生的复杂反应，美拉德反应产生大量的挥发性杂环化合物和特殊的风味物质，是食品香味的主要来源。在淀粉原料膨化食品加工中，添加外源小肽，小肽和淀粉膨化产生的单糖在高温下会发生美拉德反应，形成香气和香味。

油茶是世界四大木本油料之一。油茶树生长在我国南方亚热带地区的高山及丘陵地带，是我国特有的一种纯天然高级油料。油茶饼是油茶果实榨油后的饼粕，含有丰富的粗蛋白、糖类等营养物质，是价格低廉、资源丰富的植物蛋白质原料。然而，油茶饼由于其残留油脂难以脱除，不良风味、抗营养等成分含量高，限制了其在食品领域的应用。

发明内容

本发明的目的在于提供一种适合糖尿病人食用的肉香风味膨化食品及其制作方法。

为实现上述目的及其他相关目的，本发明提供的技术方案是：一种适合糖尿病人食用的肉香风味膨化食品，原料配方包括30-40重量份的淀粉、30-40重量份的脱脂油茶酶解物、30-40重量份的纯化水、0-5重量份的果蔬粉、0-5重量份的木糖、0-1.5重量份的食盐和0-0.5重量份的食用色素。

为实现上述目的及其他相关目的，本发明提供的技术方案是：一种适合糖尿病人食用的肉香风味膨化食品的制作方法，包括下列步骤：

步骤1：将油茶饼与食品级正己烷按质量比1:3-5混合，静置浸泡45-90min后压滤出正己烷，收集滤饼，备用；

步骤2：将滤饼放入真空微波炉中，在真空表压为-0.08~-0.10MPa、频率为2450MHz、辐射强度为1.2-2.0w/cm²的真空微波环境中，处理时间15-25min；

步骤3：将步骤2得到的真空微波处理后的滤饼，用5-30℃的纯化水浸泡60-90min；然后对将浸泡后的滤饼进行蒸汽爆破处理；

步骤4：将蒸汽爆破处理后的物料，在温度为65-85℃条件下，采用胶体磨研磨至细度为25-50µm，得到脱油油茶浆体；