[发明专利]一种增强硬度和持水性的大豆蛋白凝胶制备方法

说明书

一种增强硬度和持水性的大豆蛋白凝胶制备方法，包括：（1）配制大豆分离蛋白溶液，（2）超高压处理，（3）热处理和（4）硫酸钙诱导凝胶形成。本发明制得的增强硬度和持水性的大豆蛋白凝胶，凝胶硬度为59.497g‑76.599g，持水性达到76.31%‑80.92%。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，涉及一种增强硬度和持水性的大豆蛋白凝胶制备方法。

背景技术

蛋白质是人类生存必需的营养元素，是食品中重要的组成成分之一，目前食用的蛋白质大多来源于动物蛋白。随着人们对健康生活的追求，现如今全球的趋势主要集中于开发来源广、成本低的新型蛋白。从来源、成本、健康和功能特性等角度看，植物蛋白替代动物蛋白已经逐渐成为未来的趋势。大豆蛋白中必需氨基酸组成与动物蛋白接近，明显优于其他植物蛋白，消化率接近或超过动物蛋白。同时，大豆蛋白还具有优良的功能特性，例如持水性、乳化性、凝胶性等，这些性质对食品的组织结构有重要贡献。作为一种重要的植物蛋白源，大豆蛋白除被广泛应用于豆腐、味噌、纳豆等传统豆制品加工行业外，还被应用于饮料、肉类食品加工业中。

蛋白改性是现代食品科学研究的热点之一，其目的是通过改变蛋白的一个或几个理化性能从而改善蛋白质的功能特性。蛋白质改性的实质为通过改变蛋白组成、分子结构、空间构象、聚集状态以及聚集程度来改变蛋白质性质，目前常用的方法有物理改性、化学改性、酶法改性和基因工程改性。

蛋白质凝胶是一种可将水分截留在内的连续三维基质或网络结构，具有一定的粘弹性。蛋白质的凝胶性是非常重要的功能性质，这使得蛋白质在许多食品中的品质特别是质地方面发挥着极其重要的作用。例如，蛋白质应用于肉制品中，可起到保水和稳定脂肪的作用，从而使肉制品保持半固态的粘弹性质地。同时对蛋白质食品(如豆腐)来说，凝胶性是形成这类产品的基础。大豆蛋白凝胶的形成较为复杂，该过程通常被认为包括变性、解离和缔合、聚集三步。大豆蛋白的变性意味着其分子的构象发生改变，蛋白分子从天然(折叠)状态变为展开状态，分子内部巯基和疏水性基团得以暴露出来。随后这些暴露的基团之间通过相互作用形成聚集体。当蛋白浓度足够髙时，聚集后的蛋白分子能够形成凝胶网络结构。在较低浓度下，蛋白的聚集可能导致沉淀的发生。如果改变溶液的pH或离子强度，蛋白聚集体也可在低浓度下成胶。

发明内容

本发明的目的在于提供一种增强硬度和持水性的大豆蛋白凝胶制备方法。

为实现上述目的及其他相关目的，本发明提供的技术方案是：一种增强硬度和持水性的大豆蛋白凝胶制备方法，包括下列步骤：

步骤1：将大豆分离蛋白与蒸馏水按质量比80-100:100混合，采用旋涡混合器，以转速1800-2500r/min，混合处理15-20min，得到混合液；将混合液静置12-16h；然后对混合液进行声波处理8-12min，得到水化的大豆分离蛋白溶液；

步骤2：将水化的大豆分离蛋白溶液放置于食品级聚乙烯袋中，抽真空并封口后放入超高压设备中，以蒸馏水作为传压介质对水化的大豆分离蛋白溶液进行10-12min高压处理，处理压力为200-400MPa，处理期间温度保持在25±2℃；

步骤3：将步骤2得到的超高压处理后的大豆分离蛋白溶液在温度为85-95℃的水浴中加热10-12min，使蛋白质二次变性，然后冷却至室温，备用；

步骤4：向步骤3得到的大豆分离蛋白溶液中加入其质量0.2-0.4％的硫酸钙，然后放入共振声混合设备中，在频率80-120Hz、振幅1.5-2.0mm条件下，处理8-10min；再置于85-95℃的水浴中保温20-30min，将水浴后的混合液迅速冷却至室温，即得到增强硬度和持水性的大豆蛋白凝胶。

优选的技术方案为：所述大豆分离蛋白的纯度大于或等于90％，水分含量小于或等于8％。