[发明专利]一种香椿绿茶酒的制备方法

说明书

本发明公开了一种香椿绿茶酒的制备方法，包括原料准备、蒸汽杀青、真空干燥、绿茶液的提取、初胚前处理、发酵、二次发酵、杀菌八个步骤，该方法制备的香椿绿茶酒具有独特持久香味，且口感新奇，区别于现有的茶酒味道，富有营养，同时为香椿和绿茶的深加工提供了新的方案。

技术领域

本发明涉及一种酒制品的制备方法，尤其是涉及一种香椿绿茶酒的制备方法。

背景技术

绿茶是茶叶品种中最常见之一，特别是在西南地区均以绿茶为主。绿茶是通过揉捻杀青等工序且未经发酵而制成的茶，保留了鲜叶的天然物质。绿茶含有的茶多酚、儿茶素、叶绿素、咖啡碱、氨基酸、维生素等营养成分，该类营养成份对防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等具有特殊效果，是其他茶类所不及的。湖南属于亚热带气候，其雨水较多，阳光充足，特别是的地处湖南的雪峰山脉，这里终年云雾缭绕，雨水充沛，昼夜温差大，远离污染，特别适宜茶树生长。特别是在清明前，茶叶跟香椿芽一样也进入丰收的季节，其外形条索厚重、色绿、富光泽，并且天然物质丰富，最适合制作绿茶；根据测定，香椿芽中含糖3.68％-4.32％，蛋白质6.25-8.3％，脂肪7.65％-9.5％，粗纤维1.3％-2.5％，每100g香椿芽中含胡萝卜素0.93-1.36mg，硫胺素0.05％-0.21mg，核黄素0.13mg，Vc56-115mg，此外还含钙、铁、磷和硼族维生素，各营养成分均在蔬菜中名列前茅。近年来，人们对香椿的保健作用有了越来越深刻的认识，开发了香椿酱、香椿罐头、香椿粉等多种保健食品，并取得了显著成绩，然而，关于香椿绿茶酒方面的尚缺乏系统研究，为此本研究将具有较高保健功能的香椿和绿茶进行深加工。

但是，在对香椿和绿茶进行深加工的过程中由于香椿中含有草酸、亚硝酸盐等苦涩成分，不经特殊处理直接作为酿酒原料则会影响茶酒的质量及口感，而且香椿作为有特殊香气的植物，其挥发性风味成分主要为烯类化合物，这类化合物易挥发不易保存，不能有效的得到具有独特香味的茶酒，因此，本发明研制出了一种制备香椿绿茶酒的新方案。

发明内容

针对现有技术中存在的问题，本发明的目的在于提供一种香椿绿茶酒的制备方法，该方法制备的香椿绿茶酒具有独特持久香味，且口感新奇，区别于现有的茶酒味道，富有营养，同时为香椿和绿茶的深加工提供了新的方案。

为实现以上目的，本发明采取的技术方案是：

一种香椿绿茶酒的制备方法，包括以下步骤：

步骤1、原料准备：采摘长度2-4cm的香椿芽，除去采摘时混入的黄叶、杂质，备用；

步骤2、蒸汽杀青：将步骤1准备好的原料放入蒸汽杀青设备中进行杀青，杀青温度为110-120℃，杀青时间为10-15min，杀青后立即进行揉捻，得到呈条状的香椿原料；

步骤3、真空干燥：将经步骤2处理后的香椿原料放入真空干燥箱抽真空至0.05-0.08MPa，在120-130℃的温度下干燥1-2h，再将干燥后的香椿芽进行粉碎处理，得到香椿芽粉；

步骤4、绿茶液的提取：将有机绿茶进行超微粉碎，然后进行水浴浸提，加水量为茶叶质量的10-15倍，重复提取2-3次后冷却至20-25℃得到绿茶液；

步骤5、初胚前处理：将糯米浸泡20-24h后蒸熟成米饭，摊凉冷却，与步骤4得到的绿茶液以及酵母和水一起加入发酵缸内，混合拌匀，所述绿茶液、米饭、酵母、水的质量配比为：4-8∶15-20∶100∶5-8∶80-90；

步骤6、发酵：将经步骤5初胚前处理的原料进行发酵，根据室温将品温控制在26-30℃，时间为40-80天；

步骤7、二次发酵：将经步骤6发酵的原料加入占原料总质量10-15％的香椿芽粉，进行二次发酵，发酵温度控制在3-5℃，发酵时间为15-20h，得到香椿绿茶酒液；

步骤8、杀菌：将步骤7得到的香椿绿茶酒液经经巴氏灭菌后去沉淀获得最终成品香椿绿茶酒。