[发明专利]一种替代加工肉制品中亚硝酸盐的发色剂

说明书

本发明涉及一种替代加工肉制品中亚硝酸盐的发色剂，属于食品科学中的肉品科学技术领域。本发明一种发色剂为凝固酶阴性葡萄球菌的菌粉剂或菌悬液，使用时在肉制品加工中的接种量为10⁶～10⁷ CFU/g肉；本发明的另一种发色剂由凝固酶阴性葡萄球菌的菌粉剂或菌悬液和L‑精氨酸组成；使用时，凝固酶阴性葡萄球菌在肉制品加工中的接种量为10⁶～10⁷ CFU/g肉，L‑精氨酸在肉制品加工中的添加量为其质量的0.6～1.2%。所述菌粉剂或菌悬液由凝固酶阴性葡萄球菌通过液体培养基培养制得。本发明使用了具有一氧化氮合酶的凝固酶阴性葡萄球菌，可以在加工肉制品中产生一氧化氮，从而形成红色的亚硝基肌红蛋白，使加工肉制品呈现红色泽；同时添加L‑精氨酸，可以进一步提升红色泽。

技术领域

本发明属于食品科学／肉品科学技术领域，具体涉及一种替代加工肉制品中亚硝酸盐的发色剂。

背景技术

色泽是衡量肉制品品质的重要指标。肉制品的色泽主要由肌红蛋白的含量及其状态所决定。亚硝酸盐是肉制品发色剂，在还原物质的作用下反应生成一氧化氮（Nitricoxide; NO），NO和肌红蛋白反应生成亚硝基肌红蛋白，使肉制品呈现红色泽。然而，由于亚硝酸盐的自身毒性和潜在致癌性，其应用受到限制。因此，人们迫切需要一种新物质来替代亚硝酸盐。

发明内容

为了提高肉制品的安全性，替代亚硝酸盐在加工肉制品中的使用，本发明提供一种替代加工肉制品中亚硝酸盐的发色剂。

一种替代加工肉制品中亚硝酸盐的发色剂由凝固酶阴性葡萄球菌（Coagulasenegative staphylococcus）通过液体培养基培养制得的菌粉剂或菌悬液，在肉制品加工中具体使用时凝固酶阴性葡萄球菌直接接种，接种量为10⁶～10⁷ CFU/g肉。

一种替代加工肉制品中亚硝酸盐的发色剂由凝固酶阴性葡萄球菌和L-精氨酸组成；所述凝固酶阴性葡萄球菌通过液体培养基培养制得的菌粉剂或菌悬液；在肉制品加工中具体使用时凝固酶阴性葡萄球菌直接接种，接种量为10⁶～10⁷ CFU/g肉；在肉制品加工中L-精氨酸直接添加使用，加入量为加工肉制品质量的0.6～1.2%。

进一步限定的技术方案如下：

所述凝固酶阴性葡萄球菌的菌悬液或菌粉剂的制备操作步骤如下：

（1）将活化好的凝固酶阴性葡萄球菌接种于7.5%氯化钠肉汤培养基或其他适宜葡萄球菌生长的培养基中，接种量为3%～4%(V/V)，37℃培养18h，连续转接培养3次，得到第三代发酵菌液；

（2）将第三代发酵菌液在4℃下，10,000g离心5min，取沉淀，用无菌生理盐水洗涤沉淀3次，并将沉淀重悬浮，得到菌悬液；

（3）将菌悬液冷冻干燥，得到菌粉剂。

所述凝固酶阴性葡萄球菌具有一氧化氮合酶(Nitric oxide synthase; NOS)，包括但不限于木糖葡萄球菌（Staphylococcus xylosus），或小牛葡萄球菌（Staphylococcus vitulinus）。

本发明的有益技术效果体现在以下方面：