[发明专利]一种酱卤老汤的快速制备方法

权利要求书

1.一种酱卤老汤的快速制备方法，其特征在于：该方法包括以下步骤：

(1)新汤熬制工艺：鸡骨架、猪筒子骨和猪皮按1:1:0.2混合，加入4倍体积的水，95-99℃炖煮3-6h；去除表面浮油和杂质，捞出鸡骨架和猪筒子骨，剩余肉汤待用；

(2)老汤制备工艺：

①新汤酸化处理：

将熬制好的肉汤，按汤重1-2‰添加柠檬酸钠，静止2h后，再按汤重1-3％添加碳酸氢钠，使得最终肉汤pH 6.8-7.0，待用；

②鸡油处理：

首先在95-98℃加热鸡油4-6h，然后利用脂肪酶水解24小时，待用；

③超声处理：

按肉汤重的1-2％添加处理好的鸡油，混合均匀后，一起倒入超声-蒸煮设备中，在超声功率1800W，温度90℃处理1h；

④高压均质处理：

将超声处理后的肉汤过高压均质机，获得稳定的肉汤，待用；

⑤调味：

高压均质处理后的肉汤，按其重量的1-2‰添加八角、2-3‰添加丁香、1-2‰添加桂皮、2-3‰添加白芷、1-2‰添加草果；随后在95-98℃加热0.5h；加热后按肉汤重量的3-4％添加盐，得到肉汤即为目标产品-酱卤老汤。