[发明专利]一种茶、乳双发酵茶酸乳及其制备方法

说明书

本申请提供了一种茶酸乳及其制备方法，所述茶酸乳包含茶叶冷萃浸提茶汤和奶各自的发酵物，其中按重量计每1000份茶酸乳产品中茶叶冷萃浸提茶汤中可溶性固形物为1‑6份，奶蛋白质为8.4‑11.4份，优选10.0份。本申请的茶酸将植物乳杆菌发酵为主的发酵茶的微酸风味融合发酵乳的香浓、顺滑，可以给消费者一个新的健康选择。

技术领域

本申请涉及乳品和茶饮料加工领域，具体地本申请提供了一种经过牛奶发酵和茶汤发酵的双发酵工艺制备得到的含茶含乳酸性饮料。产品由包括发酵奶制备、发酵茶汤制备、胶糖液制备、混合均质、杀菌灌装在内的多步工艺实现，使产品具有发酵奶和发酵茶的复合滋味及相关功能利益点。

背景技术

发酵茶具有茶多酚和咖啡因，可降低胆固醇和血压，提高免疫力和杀菌力，有减肥瘦身效果。其功能性比较明显，特别是对肠胃道的改善功能，符合现代人解油腻，健康瘦身的需求。本申请的目的是通过产品配方及工艺的设计，将新型的发酵茶和传统的发酵奶相互搭配，使植物乳杆菌发酵为主的发酵茶的微酸风味融合发酵乳的香浓、顺滑，开发出一款新型的含茶含乳酸性饮料。中国专利申请201810894873.X公开了一种果醋优格奶茶及其制备方法，其中采用了脱脂牛奶和普洱茶制作奶茶，降低了饮品热量，添加了果醋和优格，具有一定减肥效果。中国专利申请201510119506.9公开了一种成熟茶干酪及其制备方法，所制备的成熟茶干酪具有复杂的理化成分，组织细腻，口感具有茶味和乳香。但是市场上仍然存在对不同口味的液态乳品，特别是消费者喜爱的茶酸乳的需求。本申请提供了一种发酵茶、发酵乳制备的茶酸乳产品以满足市场需求。

发明内容

本申请提供了如下实施方案所述的茶酸乳产品及其制备方法。

项目1.一种茶酸乳，其包含茶叶冷萃浸提茶汤的发酵物和奶的发酵物，其中按重量计每1000份茶酸乳产品中茶叶冷萃浸提茶汤中可溶性固形物为1-6份，奶蛋白质为8.4-11.4份，优选10.0份。

项目2.项目1所述的茶酸乳，其按重量计每1000份茶酸乳产品中还包含按重量计选自如下成分的一种或多种：80-120份白砂糖、0.1-1份一水柠檬酸、1-5份果胶，2-6份大豆多糖，和1-2份食用香精。

项目3.项目1-2任一项所述的茶酸乳，其中所述茶叶为红茶或绿茶。

项目4.一种制备茶酸乳的方法，其包括如下步骤：

1)发酵奶的制备：将牛奶或还原奶均质，优选在180巴或30/180巴50-65℃下均质，杀菌，优选在95℃下杀菌300秒，冷却后加入奶发酵菌种，例如，保加利亚杆菌(Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus)和/或嗜热链球菌(Streptococcusthermophilus)，优选保加利亚杆菌和嗜热链球菌复配菌剂G077后发酵、破乳、均质，优选以30/150巴均质，得到发酵奶，其中以牛奶或还原奶的蛋白质的重量计，蛋白质的添加量为8.4-11.4份，优选10.0份；

2)发酵茶汤的制备：将将茶叶，例如绿茶或红茶进行冷萃浸提，茶汤滤渣，加入糖源，优选葡萄糖后混匀，杀菌，例如，巴氏杀菌，冷却、加入菌种，例如，植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)，优选植物乳杆菌Harvest LB-1后发酵,优选在37±1℃发酵22-26小时，得到发酵茶汤,其中以萃取茶汤可溶性固形物的重量计，茶汤可溶性固形物的添加量为1-6份，糖源，优选葡萄糖的添加量为3-8份；

3)胶糖液的制备：向按重量计10-20份，优选15份的热水，例如65℃-75℃的水中加入按重量计80-120份白砂糖、1-5份果胶和2-6份大豆多糖的预混合物，溶解，得到胶糖液；

4)混合：将来自步骤1)的发酵奶、步骤2)的发酵茶汤和步骤3)的胶糖液混合后得到料液，冷却，任选地加入按重量计1-2份食用香精，然后加入酸，例如柠檬酸，优选一水柠檬酸调节pH至3-6，优选pH4.3，用水将总量补足到按重量计1000份，得到半成品料液；