[发明专利]红酸汤的二次发酵制作方法

权利要求书

1.一种红酸汤的二次发酵制作方法，其特征在于：包括下述制作步骤：

(1)西红柿一次发酵：将西红柿先经过挑选、清洗、去蒂、浸泡、去异、去杂、预热去皮后，粉碎成浆汁，再加入乳酸菌、食用盐、白砂糖、白酒，混合均匀，并于23～27℃恒温条件下发酵17～23天，得到西红柿发酵样；

(2)辣椒一次发酵：将辣椒先经过挑选、清洗、去蒂、浸泡、去异、去杂、沥干、切段后，粉碎成浆汁，再加入食用盐、大蒜、生姜、白酒，混合均匀，并于35～39℃恒温条件下发酵10～15天，得到辣椒发酵样；

(3)醪糟发酵：将糯米清洗2～4遍后，加入冷开水浸泡5～24h，沥干水后，蒸熟，降温至26～30℃，接种酒曲，拌匀后于26～30℃恒温条件下发酵3～5天；

(4)二次发酵：将所得西红柿发酵样、辣椒发酵样、醪糟、糯米糊、木姜子混合均匀，并于23～27℃恒温条件下发酵10～15天，得到红酸汤发酵样；

(5)均质、杀菌、冷却：对上述所得红酸汤发酵样依次进行均质、巴氏杀菌及冷却处理，最后室温储存，即制得红酸汤成品。

2.根据权利要求1所述的红酸汤的二次发酵制作方法，其特征在于：所述乳酸菌选用植物乳杆菌M-10439和鼠李糖乳杆菌LV108。

3.根据权利要求1所述的红酸汤的二次发酵制作方法，其特征在于：辣椒选用美人椒品种的红辣椒，糯米选用圆糯米品种，木姜子选用干制的毛叶木姜子品种。

4.根据权利要求1所述的红酸汤的二次发酵制作方法，其特征在于：上述步骤(1)中的具体浸泡方式为：将西红柿放入10～15％的盐水中浸泡20～30min；

上述步骤(2)中的具体浸泡方式为：将辣椒放入10～15％的盐水中浸泡20～30min。

5.根据权利要求1所述的红酸汤的二次发酵制作方法，其特征在于：上述步骤(1)中的具体预热去皮方法为：将经前处理后的西红柿原料投入到90～100℃的清水中，直至皮轻微裂开时迅速捞出，以便去皮及除去杂菌。

6.根据权利要求2所述的红酸汤的二次发酵制作方法，其特征在于：所述西红柿发酵样的制作配方为：按重量份计，西红柿为100份、植物乳杆菌M-10439为0.06～0.12重量份、鼠李糖乳杆菌LV108为0.04～0.12重量份、食用盐为4～5重量份、白砂糖为0.35～0.65重量份、白酒为2～4重量份；

所述辣椒发酵样的制作配方为：按重量份计，辣椒为100份、食用盐为5～10重量份、大蒜为3～7％重量份、生姜为3～7％重量份、白酒为5～7重量份。

7.根据权利要求1所述的红酸汤的二次发酵制作方法，其特征在于：上述步骤(4)中所用糯米糊的具体制作方法为：将圆糯米粉和开水按照料水比4～6：32～35进行混合，搅散至糊状后即得。

8.根据权利要求1所述的红酸汤的二次发酵制作方法，其特征在于：上述步骤(4)中红酸汤发酵样的制作配方为：按重量份计，西红柿发酵样为60～80重量份、辣椒发酵样为20～40重量份、醪糟为2.5～4.5重量份、糯米糊为6～8重量份、木姜子为0.2～0.6重量份。

9.根据权利要求1所述的红酸汤的二次发酵制作方法，其特征在于：上述步骤(5)中，所述红酸汤发酵样经均质处理后的颗粒大小为1～2mm；

巴氏杀菌的杀菌参数为：杀菌温度85～100℃，杀菌时间15～30min。