[发明专利]一种怪味干豆豉的制备方法

说明书

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种怪味干豆豉的制备方法,包括以下步骤:(1)制熟；(2)发酵；(3)水洗；(4)泡制；(5)冷藏入味；(6)烘干得成品；所述泡椒水由以下重量份数的原料泡制25天后过滤取滤液而得：小米辣12份、萝卜16份、生姜2份、青花椒2份、米酒2份、食盐3份、水53份；所述泡制料与拌料的混合比例为1:0.7；所述拌料由以下重量份数的原料制成：鱼腥草干粉20份、山楂粉15份、花椒粉6份、生姜干粉6份、青梅酒3份、陈皮粉2份。本发明制得的干豆豉不仅保质期长，而且口味独特,带有鱼腥草的清香与口感,同时还带有独特的酸味与辣味；另外其中不含化学添加剂，健康环保。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种怪味干豆豉的制备方法。

背景技术

豆豉是贵州、四川、湖南常见酿造调味食品之一，口味鲜美馨香，它是一种主要为细菌作用的发酵食品可以直接佐餐，或作调料供烹调、蘸食之用。豆豉以大豆为原料，煮熟后堆积保温。由于细菌(主要为小球菌及杆菌)酶的作用水解原料中的蛋白质，同时由于呼吸热和分解热的郁积，使原料在堆积中升温达50℃以上,大部分细菌在生长不利的条件下迅速形成这一产品所特具的粘液，并在分解中产生特殊的气味,然后将其烘干制成。豆豉不仅口味鲜美,可添加在菜肴中左调味料,而且还具有和胃，除烦，解腥毒，去寒热的功效。随着人们生活水平的提高，人们对食物的品质质量愈来愈重视;豆豉保质期较短,故为了提升期保质期,需要将其烘干后保存; 现有的干豆豉，风味单一，并且由于豆豉中盐分含量较高，因此不适于长期大量食用。

发明内容

针对上述问题,本发明的目的在于,提供一种水豆豉的制备方法,该方法制得的水豆豉不仅口味独特,带有鱼腥草的清香与口感, 且保质期长,不含化学添加剂。具体技术方案如下：

一种怪味干豆豉的制备方法,包括以下步骤:

(1)制熟：将浸泡6-8h并沥干好的黄豆与水按1：3的比例放入锅中蒸煮2小时捞出沥干并冷却至常温后得熟豆；

(2)发酵：将熟豆装入发酵箱内顶部盖上保温棉，在温度为28℃的环境下密封7天得发酵料；

(3)水洗：将发酵料与水按1:（3-8）的比例混合后，搅拌5-10分钟后过滤并沥干得后水洗料;

(4)泡制：水洗料与泡椒水按1：（0.3-1.2）的比例混合后冷藏5-12小时，取出沥干的泡制料；所述泡椒水由以下重量份数的原料泡制15-30天后过滤取滤液而得：小米辣8-13份、萝卜12-18份、生姜1-3份、青花椒1-3份、米酒1-3份、食盐2-5份、水35-55份；

(5)冷藏入味:将泡制料与拌料按1:(0.2-0.8)的比例拌匀后放入冷藏室在1-5℃下装坛密封,冷藏2-3天;所述拌料由以下重量份数的原料制成：鱼腥草干粉15-21份、山楂粉8-17份、花椒粉2-7份、生姜干粉3-7份、青梅酒2-5份、陈皮粉1-3份；

(6)烘干得成品: 将冷藏入味完成的料放在烘干床上进行烘干，直至豆豉干燥为止，即制成成品五香干豆豉。

进一步地，为得到带酸味与辣味的产品，所述水洗料与泡椒水的混合比例为1：0.6。

进一步地，为提升产品的酸味与辣味，所述水洗料与泡椒水的混合比例为1：1。

进一步地，所述泡椒水由以下重量份数的原料泡制25天后过滤取滤液而得：小米辣12份、萝卜16份、生姜2份、青花椒2份、米酒2份、食盐3份、水53份。

进一步地，为得到带有鱼腥草的清香与口感的产品，所述泡制料与拌料的混合比例为1:0.3。

进一步地，为提升产品中鱼腥草的清香与口感，所述泡制料与拌料的混合比例为1:0.7。