[发明专利]一种抑制式生产清醇高度黄酒的方法

权利要求书

1.一种抑制式生产高度黄酒的方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：

（1）将大米依次进行筛选、浸泡、蒸煮，制得大米饭；

（2）将步骤（1）制得的大米饭依次进行淋饭，米饭入缸加酒曲药拌匀，搭窝，培菌糖化，来酿，制得淋饭酒母，其中，所述酒曲药采用添加有本草植物料的酒曲药；

（3）在步骤（2）的淋饭酒母中喂入生麦曲，加水冲酿及添加活性生香酵母进行糖化发酵，开耙控温；

（4）在步骤（3）制备的酒醪中掺入米烧酒抑制酒醪发酵，开耙控温；

（5）对步骤（4）制备的酒醪并缸转罐，定时通氧翻醪，封罐发酵；

（6）将步骤（5）所得酒醪进行后处理制得所述高度黄酒成品。

2.根据权利要求1所述的抑制式生产高度黄酒的方法，其特征在于：步骤（2）中，所述本草植物料为辣蓼草、陈皮、桑叶、竹叶和广木香，添加质量占所述酒曲药的5±0.5%。

3.根据权利要求1所述的抑制式生产高度黄酒的方法，其特征在于：步骤（4）中，所述米烧酒为陈酿3年或3年以上、酒精度75±1%的米烧酒。

4.根据权利要求3所述的抑制式生产高度黄酒的方法，其特征在于：所述米烧酒通过如下方法制备得到：以粳米为原料，以酒药、麦曲为糖化发酵剂，采用淋饭法制成酒醅，入甑加热蒸馏吊酒，制得酒精度60±1%的米烧酒，然后掺入第二批淋饭法制成的酒醅，再入甑加热蒸馏吊酒，制得酒精度75±1%的米烧酒，入坛密封，陈酿3年或3年以上。

5.根据权利要求1所述的抑制式生产高度黄酒的方法，其特征在于：步骤（4）中，在掺入米烧酒前，对酒醪进行检测，当酒醪中酒度18.5~19%、糖度43~45g/L、酸度7.0~7.5时，掺入米烧酒，搅拌均匀，在25~26℃下进行糖化发酵22~26小时。

6.根据权利要求1所述的抑制式生产高度黄酒的方法，其特征在于：步骤（5）中，并缸转罐后采用计算机自动化控制醪温从24~25℃降至18~20℃，并定时通氧翻醪6~7天；封罐发酵的养醅时间为275±5天。

7.根据权利要求1所述的抑制式生产高度黄酒的方法，其特征在于：步骤（6）中，所述后处理包括对步骤（5）所得酒醪进行压榨分离、澄清，制得生清酒的步骤及风味设计的步骤。

8.根据权利要求7所述的抑制式生产高度黄酒的方法，其特征在于：所述风味设计包括对所述生清酒取样，调配，澄清，过滤，转入保温罐低温成酿，精滤，灌装，得到黄酒成品，所述低温成酿的温度控制在小于等于-6℃，时间15~20天。

9.根据权利要求1所述的抑制式生产高度黄酒的方法，其特征在于：所述高度黄酒成品的酒精度为38-39%。

10.根据权利要求1~9中任一项权利要求所述的抑制式生产高度黄酒的方法，其特征在于，按总酒醪重量为100%计，生产所述黄酒的原料配方包括以下组分：

糯米 20~30%；

酒曲药 0.05~0.2%；

生麦曲 1.5~3%；

生香酵母 0.01~0.02%；

米烧酒 35~45%；

余量为水；

其中，加水冲酿步骤中，水的使用量占所述黄酒的总原料配方总质量的5~7%。