[发明专利]一种紫薯谷物酸奶及其制备方法

权利要求书

1.一种紫薯谷物酸奶及其制备方法，其特征是包括下述按重量份配比计的原料：生牛乳100~120份，白砂糖15~20份，黑芝麻粉2~3份，黑豆粉4~5份，黑米粉2~4份，乳清蛋白粉3~5份，紫薯颗粒果酱2~4份，发酵剂1~2份，淡奶油3~4份，明胶0.5~0.8份。

2.根据权利要求1所述的一种紫薯谷物酸奶及其制备方法，其特征在于，其制作方法为：

（1）取一半原料奶升温至50-55 ℃，加入谷物粉和乳清蛋白粉，先动态搅拌至无肉眼可见颗粒，后静态水合；

（2）水合结束之后，升温至60-65 ℃，添加其余辅料，搅拌至无肉眼可见颗粒；

（3）用剩余原料奶定容，定容后的牛奶升温至60-65 ℃，在18-20 MPa均质压力下进行均质处理；

（4）95±2 ℃条件下保持杀菌，将牛奶冷却至试验所得的最佳发酵温度后加入发酵剂，发酵至由试验得到的终点酸度即可停止发酵；

（5）发酵至指定终点酸度后停止发酵，进行破乳操作，搅拌破乳之后冷却；

（6）添加指定添加量的紫薯颗粒果酱，搅拌均匀后放置在2-6 ℃条件下冷藏后熟。

3.根据权利要求1所述的一种紫薯谷物酸奶及其制备方法，其特征在于，在添加量为0.2-0.4%范围内，随着黑米粉添加量的增加，黑米香气逐渐增强，在添加量为0.4%时，感官评分最高。

4.根据权利要求1所述的一种紫薯谷物酸奶及其制备方法，其特征在于，在添加量为0.2-0.4%范围内，随着黑豆粉添加量的增加，黑豆香气逐渐增强。

5.根据权利要求1所述的一种紫薯谷物酸奶及其制备方法，其特征在于，黑芝麻粉在添加量为 0.2-0.6%范围内，随着黑芝麻粉添加量的增加，黑芝麻香气逐渐增强，在添加量为0.6%时，感官评分最高。

6.根据权利要求1所述的一种紫薯谷物酸奶及其制备方法，其特征在于，黑米粉、黑豆粉以及黑芝麻粉添加量对酸奶质量影响的主次因素排列顺序为：黑芝麻粉添加量＞黑米添加量＞黑豆粉添加量。

7.根据权利要求1所述的一种紫薯谷物酸奶及其制备方法，其特征在于，在发酵温度为42 ℃时，酸奶感官评分最高。

8.根据权利要求1所述的一种紫薯谷物酸奶及其制备方法，其特征在于，在终点酸度为75°T时，酸奶感官评分最高。