[发明专利]一种剁椒鱼罐头的制备方法

说明书

一种剁椒鱼罐头的制备方法，包括以下步骤：S1：将淡水鱼扩成肉块并去腥；S2：采用茶油对去腥后的肉块进行油炸，油炸温度为100~250℃，直至肉块外酥里嫩；S3：选用红辣椒，使其形成剁辣椒后，用盐腌制；S4：将腌制后的剁辣椒与肉块搅拌混合，搅拌后进行密封低温发酵，发酵温度为3~7℃；S5：对制出的成品进行装罐密封。本发明一方面能够使肉块外部精美可观，肉质外酥里嫩，且香味十足，不会出现致癌物质，另一方面，能够防止滋生细菌。

技术领域

本发明涉及淡水鱼加工领域，特别是一种剁椒鱼罐头的制备方法。

背景技术

剁椒鱼（如鱼头、鱼块）是近年来深受欢迎的湘菜新品种，风味独特，享誉中外。剁椒鱼制作过程中需要添加辣椒调味，目前为了提高辣椒的保存期限，很多生产企业往往添加一些防腐类物质，一些不法商家甚至加入国家法律禁止的非法添加剂，不能保证食品安全，导致这些含有添加剂的剁椒鱼类食品极大地危害人们的身体健康。

另外，由于鱼肉是高蛋白肉类，很容易滋生细菌，现有的鱼块在制作过程中，会产生肉质污染，即肉块外层尤其是内层都会滋生细菌，外层的细菌可通过油炸方式进行高温杀菌，而内层的细菌却不易消除，从而危害人体健康。

再者，现有的剁椒鱼罐头口感较差，没有香味，而且油在高温下容易产生苯并芘这种致癌物质，例如菜籽油在100℃以上，只要到达130-150°左右，就会出现苯并芘，然而如果油炸温度太低，如低于100℃，并不能做出外酥里嫩的肉块，且鱼身上不会起泡，而如果油炸温度太高，就容易产生致癌物。

发明内容

本发明的目的是克服现有技术的上述不足而提供一种无任何防腐剂添加，口感好，肉质外酥里嫩，无污染的剁椒鱼罐头的制备方法。

本发明的技术方案是：一种剁椒鱼罐头的制备方法，包括以下步骤：

S1：将淡水鱼扩成肉块并去腥；

S2：采用茶油对去腥后的肉块进行油炸，油炸温度为100~250℃，直至肉块外酥里嫩；

S3：选用红辣椒，使其形成剁辣椒后，用盐腌制；

S4：将腌制后的剁辣椒与肉块搅拌混合，搅拌后进行密封低温发酵，发酵温度为3~7℃；

S5：对制出的成品进行装罐密封。

进一步，S2中，所述淡水鱼的油炸时间为3~8min。

进一步，S3中，所述腌制的时间为10~20天。

进一步，所述红辣椒包括小米椒和线椒，其中小米椒的辣度占1/3。

进一步，S4中，所述低温发酵的时间不小于5天。

进一步，所述低温发酵的时间为6~10天。

进一步，S2中，所述茶油选用野生茶油。

进一步，S2中，所述油炸温度为150~200℃。

进一步，S1中，所述扩成肉块之前的淡水鱼必须为活鱼。

进一步，所述淡水鱼在加工前要喂养六个月以上，且喂养饲料为草、豆腐、红薯渣中的至少一种。

本发明的有益效果：本发明通过特殊的炸鱼方式，一方面能够使肉块外部精美可观，肉质外酥里嫩，且香味十足，不会出现致癌物质，另一方面，能够防止滋生细菌；通过特殊的剁辣椒与肉块结合的处理方式，能够获得酱香类鱼罐头，且拥有坛子菜的香味，并适用于大多数人的口味；通过将剁辣椒与肉块进行密封低温发酵，并与油炸温度相结合，既消除了外侧细菌，又可将内层的细菌本身作为发酵的酵母，从而消除内层细菌，实现没有经过肉质污染的蛋白质发酵。