[发明专利]一种提升低钠盐焗鸡风味的制作方法

权利要求书

1.一种提升低钠盐焗鸡风味的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：

S1原料前处理：将活宰的鸡，去除内脏后，冷水清洗干净，并沥干表面水分；

S2 腌制液的配制：按照重量份数比为：食盐8-20份、氯化钾4-11份、鸟苷酸二钠2-8份、卡拉胶1-4份、L-苹果酸0.1-0.5份、沙姜粉1-10份、生姜粉0.5-10份，溶于水混合均匀，配制成重量百分数2-5%的腌制液，腌制液预冷至温度为4-10℃，待用；

S3腌制处理：将鸡肉浸渍于配制好的腌制液中，置于真空度为0.1MPa的真空滚揉机中腌制80-120 min，腌制温度控制在4-8℃；再静置腌制30-40min。

2.S4风干处理：将腌制好的鸡肉放置于风干机中，进行梯度冷风干燥50-70min；

S5 盐焗：用吸油纸包裹风干后的鸡，炒锅中加入粗盐，炒热后，盛起部分粗盐备用；将整鸡置于炒锅中，再加入剩余的粗盐，把整鸡全部覆盖起来，小火焗30-50min，即制得盐焗鸡产品。

3.根据权利要求1所述的提升低钠盐焗鸡风味的制备方法，其特征在于，步骤S2 所述的食盐、氯化钾、鸟苷酸二钠的重量比例为11：6：3或者9：7：4。

4.根据权利要求1所述的提升低钠盐焗鸡风味的制备方法，其特征在于，所述腌制液的重量浓度为2.5%，并预冷至温度为4℃。

5.根据权利要求1所述的提升低钠盐焗鸡风味的制备方法，其特征在于，S3 所述的腌制处理，腌制液添加量为鸡肉重量的30%-40%；采用真空滚揉机对鸡肉进行间歇式滚揉腌制80-120 min，滚揉20min，静置15min。

6.根据权利要求1所述的提升低钠盐焗鸡风味的制备方法，其特征在于，S4 所述的风干处理，采用梯度冷风干燥方式；低温风干阶段中，设置温度为8-15℃，相对湿度为50-60%，风速4-6 m/s，风干30-40min；中低温风干阶段中，设置温度为10-20℃，相对湿度为30-40%，风速4-6 m/s，风干20-30min。

7.根据权利要求5所述的提升低钠盐焗鸡风味的制备方法，其特征在于，S4 所述中低温风干阶段结束后，采用护色剂对鸡肉表面进行涂层处理；所述的护色剂以琼脂为载体，添加0.1-1份栀子黄和0.1-1份抗坏血酸制得；将该护色剂均匀涂抹于鸡肉表层至完全覆盖，涂层厚度为1-2mm。

8.根据权利要求1所述的提升低钠盐焗鸡风味的制备方法，其特征在于，

步骤S5 所述的盐焗，粗盐炒至温度为85℃，在100-120℃条件下盐焗40min，制得盐焗鸡产品。