[发明专利]一种蛋黄酱类似物及其制备方法

说明书

本发明涉及一种蛋黄酱类似物及其制备方法，包括以下重量份含量的组分：红花籽油55～65，乳化剂0.55～1.6，水19.8～36.6，食盐0.4～1，白砂糖2～5，食醋4～8。与现有技术相比，本发明制备得到的蛋黄酱类似物中不含蛋黄，胆固醇含量低，含有乳清蛋白，营养价值较高，且制备方法简单，所用原料易于得到，成本低廉，具有广阔的应用前景和良好的推广应用价值。

技术领域

本发明涉及一种蛋黄酱类似物，具体涉及一种蛋黄酱类似物及其制备方法。

背景技术

蛋黄酱(mayonnaise)是一种水包油型的半固体，其主要原料为蛋黄、植物油、食醋、白砂糖、食盐及其他调味料。蛋黄酱中的主要乳化剂为蛋黄，其富含低密度脂蛋白、磷脂等成分，具有良好的乳化能力。但是，蛋黄也因为其高胆固醇含量(11.8～14.2mg/g)而引起诸多争议。

目前，使用其他蛋白、多糖完全或部分代替蛋黄作为乳化剂来稳定油水乳状液是制备类蛋黄酱食品的一大手段。但是由于其微观结构、流变学和感官评定表明类蛋黄酱食品和以鸡蛋为乳化剂的蛋黄酱之间的极易存在巨大差异，因而很难到达满足消费者的需求。因此急需寻找一种方便、健康和安全的方法，通过一些特定功能原料的共同作用来进一步加强蛋黄酱类似食品的功能特性，使之在满足健康需求的同时也受到消费者青睐。

发明内容

本发明的目的就是为了克服上述现有技术存在的缺陷而提供一种胆固醇含量低，营养价值较高的蛋黄酱类似物及其制备方法。利用蛋白纤维-多糖静电复合产物来制备蛋黄酱类似物。

本发明的目的可以通过以下技术方案来实现：一种蛋黄酱类似物，其特征在于，包括以下重量份含量的组分：红花籽油55～65，乳化剂0.55～1.6，水19.8～36.6，食盐0.4～1，白砂糖2～5，食醋4～8。

所述的乳化剂包括乳清分离蛋白纤维0.25～0.8重量份和阿拉伯胶0.3～0.8重量份。

一种蛋黄酱类似物的制备方法，其特征在于，该方法具体为：分别配制阿拉伯胶溶液、乳清分离蛋白纤维溶液，混合后加入食盐、白砂糖、食醋和水，磁力搅拌均匀得到水相，加入红花籽油后采用高速分散机乳化得到蛋黄酱类似物。

所述的阿拉伯胶溶液的质量浓度为9％～12％。

所述的阿拉伯胶溶液的配制方法为：将阿拉伯胶溶解在去离子水中，在60～80℃磁力搅拌40～100min，所得溶液调节其pH值至3-4即得阿拉伯胶溶液。采用盐酸调节溶液的pH值。

所述的乳清分离蛋白纤维溶液的质量浓度为2～3％。

所述的乳清分离蛋白纤维溶液的配制方法具体为：取质量浓度为1.5～2.5％的乳清分离蛋白溶液，在pH＝2条件下80～90℃磁力搅拌8～16h，冰水浴中冷却后于40℃烘箱中浓缩至质量浓度为2～3％，所得溶液调节其pH值至3-4即乳清分离蛋白纤维溶液。其中，乳清分离蛋白购自新西兰恒天然公司，型号为895，溶液配制方法为将乳清分离蛋白溶解于去离子水中，4℃磁力搅拌过夜，即得乳清分离蛋白溶液。采用盐酸和氢氧化钠调节溶液的pH值。

所述的磁力搅拌的速度为150～250rpm/min，搅拌时间为1～2h。

所述的高速分散机的转速为15000～25000rpm/min，处理时间为2～4min。

乳清分离蛋白纤维会与阿拉伯胶发生静电相互作用，并在特定pH值下生成不溶性复合物。本发明将乳清分离蛋白纤维与阿拉伯胶的静电复合物于蛋黄酱类似物的制备中，基于纤维和复合物在水相中形成的网络结构，有效提高蛋黄酱类似物的粘度和消费者喜好性。与现有技术相比，本发明制备得到的蛋黄酱类似物中不含蛋黄，胆固醇含量低，含有乳清分离蛋白，营养价值较高，制备方法简单，无污染，所用原料易于得到，成本低廉，具有广阔的应用前景和良好的推广应用价值。

附图说明