[发明专利]一种含醇发酵乳饮料的制备方法

说明书

本发明公开了一种含醇发酵乳饮料的制备方法，该方法通过乳酸菌发酵、乳酸菌和酵母菌共同发酵分别制备乳酸菌发酵酸乳和乳酸菌‑酵母菌发酵乳，混合后制得含醇发酵乳饮料；本发明具有工艺简单、生产周期短、生产效率高和设备要求低等优点；所得的产品不仅含有奶啤的奶香味，风味怡人，口感醇厚，还含有益生菌的益生特性，增加了奶啤的保健作用，是一种健康的时尚饮品，具有很大的市场前景。

技术领域

本发明涉及一种含醇发酵乳饮料的生产方法，属于乳制品深加工领域。

背景技术

发酵乳是一类古老而又年轻的乳制品，被视作人类历史发展的浓缩。基于不同的发酵微生物种类、代谢产物和风味口感，发酵乳可分为 3 大类，即乳酸发酵乳、酵母-乳酸发酵乳和霉菌-乳酸发酵乳。目前我国市场销售的绝大部分发酵乳产品均为乳酸发酵乳。酵母-乳酸发酵乳是由乳酸菌和酵母共生发酵，其代谢产物既有乳酸又有乙醇，并具有显著的乙醇风味，又称发酵型乳酒或含醇发酵乳。常见的有开菲尔（Kefir）、酸马奶（Koumiss）和经过搅拌发酵制成的发酵乳制品如蒙古族的艾日格（Airag）。含醇发酵乳通过接种乳酸菌和酵母菌或特殊粒状发酵剂(如，开菲尔粒、雪莲菌等)，经过发酵而制成的一种兼具奶香、醇香和酸味，带有清冽愉快的刹口感，并具有较好的营养保健作用的低酒精度乳饮料。由于其独特的风味、特殊的营养价值和诸多保健功能，深受许多国家和地区消费者的青睐，至今已有数千年的饮用史。

含醇发酵乳是由乳酸菌和酵母菌发酵而成。 乳酸菌是营养缺陷型菌株，对蛋白质的分解能力较弱，而酵母菌具有较强的蛋白质分解能力，其分解产生的各种氨基酸可供乳酸菌利用；大部分酵母菌不能分解乳糖，而乳酸菌则可分解乳糖产生半乳糖，供酵母菌作为碳源。大多数乳酸菌和酵母菌之间表现为协同作用，乳酸菌和酵母菌之间存在代谢产物互补机制，即一种菌产生的物质会被另一种菌代谢掉，两者相辅相成在乳中产生多种有益成分和风味物质。

乳清是奶酪制造的主要副产品。每生产1kg的奶酪就会产生9kg的乳清。目前，约总产量的50％被排放到废水处理厂或用于动物饲料，而只有10％的剩余副产物被转化为乳清蛋白浓缩物（WPC）和乳清粉。乳清相当于除去酪蛋白的脱脂乳，乳清蛋白、乳糖等均存在于乳清中，其营养物质占原料奶的55%，其中干物质约6%～8%，粗蛋白1%，粗脂肪0.3%～ 0.4%，总糖3%～5%，还有多种矿物质和水溶性维生素等。乳清粉中含有≥10%的蛋白质，包含:β-LG、α-LA、免疫球蛋白、BSA、牛乳铁蛋白（BLF）和乳过氧化物酶几种蛋白质。同时乳清粉中还含有70%左右的乳糖，能为微生物的发酵提供充足的糖源。目前通过微生物发酵将乳清转化为增值产品是一个有价值的方向，所以使用牛奶与乳清作为原料发酵生产含醇乳饮料不仅为乳清的有效利用提供了一个新的方向，还可节省乳饮料的生产成本。

现有生产含醇发酵乳的方法主要是乳酸菌和酵母菌依次发酵，并在发酵结束后对其中的益生菌进行高温灭活；不但生产周期长，生产效率低下，而且由于高温灭活使得最终产品的益生特性、风味物质、有益成分等损失严重。

发明内容

针对现有工艺存在的问题，本发明提供了一种利用乳清粉和鲜奶或脱脂乳粉复原乳发酵的新型含醇发酵乳饮料的生产方法。利用酵母菌和乳酸菌的共生发酵的特性，通过乳酸菌发酵、乳酸菌和酵母菌共同发酵分别制备乳酸菌发酵酸乳和乳酸菌-酵母菌发酵乳，混合后制备含醇发酵乳饮料，缩短发酵周期降低生产成本，并提升含醇发酵乳的风味、益生活性、促进功能性物质的产生。

本发明含醇发酵乳饮料的制备方法如下：

（1）在鲜奶或脱脂奶粉复原乳中添加蔗糖，经杀菌后利用乳酸菌发酵至凝乳得到乳酸菌发酵酸乳；

所述脱脂奶粉复原乳是每100mL水中添加8-12g脱脂奶粉制得，步骤（1）蔗糖的添加量为鲜奶或脱脂奶粉复原乳质量的2-8%；