[发明专利]一种酵素素排及其制备方法

权利要求书

1.一种酵素素排，其特征在于，包括按重量份数计的以下组分：大豆5～20份，水150～300份，益生菌35～50份，大豆油5～20份，卤料0.5～2份，所述酵素素排中不含有豆渣。

2.根据权利要求1所述的酵素素排，其特征在于，所述益生菌包括按重量份数计的以下组分：嗜热链球菌10～20份，保加利亚乳杆菌10～20份，两歧双歧杆菌15～30份，嗜酸乳杆菌15～30份，干酪乳杆菌20～40份。

3.根据权利要求1所述的酵素素排，其特征在于，所述卤料包括按重量份数计的以下组分：八角2～5份，花椒4～7份，桂皮3～7份，草果8～10份，肉蔻10～15份，姜19～22份，大葱33～36份，食用盐15～20份，酿造酱油120～130份。

4.根据权利要求1至3任一项所述的酵素素排的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)原料预处理：将所述大豆洗净后浸泡，浸泡时间为7～10h；

(2)打浆：将浸泡的大豆与水混合打浆，得到第一浆料；

(3)磨浆：将所述第一浆料进行磨浆，过滤后得到第二浆料；

(4)灭菌：将所述第二浆料和发酵容器进行灭菌；

(5)发酵：将所述灭菌后的第二浆料加入灭菌后的发酵容器内，再加入益生菌进行发酵，得到益生菌点制液；

(6)点制：重新按步骤(1)～(3)制取第二浆料，将所述第二浆料煮沸后与所述益生菌点制液混合，得到第三浆料；

(7)聚花：将所述第三浆料静置后，得到豆花和上清液；

(8)压制：将所述豆花取出后，加上盖板压制成型，得到豆腐；

(9)冷冻：将所述豆腐分割后进行冷冻；

(10)解冻：将冷冻后的豆腐解冻后，滤掉多余水分；

(11)炸制：将解冻后的豆腐在大豆油中炸至两面金黄；

(12)卤制：将卤料与水混合得到卤汁，将炸制后的豆腐浸泡在所述卤汁中煮沸35～45min，得到所述酵素素排。

5.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，步骤(3)中，所述第一浆料依次进行60目、80目、100目和120目四次磨浆，然后过滤得到第二浆料。

6.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，步骤(4)中，将所述第二浆料在110～120℃下灭菌5～20min；将发酵容器进行蒸汽消毒灭菌。

7.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，所述发酵条件为在35～40℃下密闭发酵24～48h。

8.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，步骤(6)中，所述第二浆料与益生菌点制液的质量比为100:(3～6)；

和/或，步骤(6)中，先将益生菌点制液与无菌水混合，至稀释后的益生菌点制液与第二浆料的质量比为1:1，然后将稀释后的益生菌点制液加入所述第二浆料中，加入次数为3次，每次加入量为稀释后的益生菌点制液的1/3，每两次加入的时间间隔为1～3min。

9.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，步骤(9)中，在-20℃下冷冻12～15小时。

10.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，步骤(12)中，将卤料做成料包放入锅中，加入质量为卤料15～18倍的清水，然后将炸制后的豆腐全部浸泡在卤汁中，用大火煮开后，改小火慢煮35～45分钟，即制得酵素素排。