[发明专利]一种利用米酒渣同步制备麦芽糖浆、大米蛋白和米渣蛋白的方法及大米蛋白

说明书

本发明公开了一种利用米酒渣同步制备麦芽糖浆、大米蛋白和米渣蛋白的方法及大米蛋白。该方法包括：步骤1‑1：米酒渣→泡米→磨米调浆→离心分离→沉淀→调浆→糊化→糖浆→糖化→脱色过滤→离子交换→浓缩→成品；步骤1‑2：离心分离→上清液→离心分离蛋白质→冷冻干燥→大米蛋白；步骤1‑3：滤渣→热风干燥→米渣蛋白。本发明与传统工艺相比，在液化之前，先将大米浆中的蛋白质提取出来，解决了因为蛋白质受到长时间高温的处理，而导致蛋白质变性的问题，制得功能特性较好的大米蛋白，降低了糖浆脱色过滤和离子交换过程中活性炭和离子交换树脂的用量，并且提高了脱色和过滤的效果，因此降低了生产成本，提高了产品质量。

技术领域

本发明属于食品技术加工领域，进一步涉及糖浆的技术加工，更具体地，涉及一种利用米酒渣同步制备麦芽糖浆、大米蛋白和米渣蛋白的方法及大米蛋白。

背景技术

米酒渣是在米酒发酵的过程中产生的副产物，其中含有大量的淀粉和蛋白质等营养成分，但是在加工过程中利用率低、浪费性大。

传统糖浆制备工艺：原料→浸泡→调浆→调pH→糖化→初蒸→压滤真空浓缩→贮藏→成品。

然而，传统糖浆制备工艺制备糖浆存在着糖浆得率低、米渣量高而淀粉得率低的问题。

发明内容

本发明的目的是实现米酒厂副产物增值，提高制备糖浆的得率，同时也将制备糖浆过程中的副产物转化为蛋白质，提高本工艺的生产价值。

为了实现上述目的，本发明的第一方面提供一种利用米酒渣同步制备麦芽糖浆、大米蛋白和米渣蛋白的方法，该方法包括：

步骤1-1：米酒渣→泡米→磨米调浆→离心分离→沉淀→调浆→糊化、液化→糖浆→糖化→脱色过滤→离子交换→浓缩→成品；

步骤1-2：离心分离→上清液→离心分离蛋白质→冷冻干燥→大米蛋白；

步骤1-3：滤渣→热风干燥→米渣蛋白。

根据本发明，泡米通常将米酒渣浸泡到用手能基本捏碎的状态。磨米调可通过磨浆机进行。

作为优选方案，该方法包括：

步骤2-1：将米酒渣洗净、浸泡，然后磨成米浆并搅拌；

步骤2-2：将搅拌后的米浆离心，得到上清液和沉淀淀粉；

将上清液的pH值调节至4.5-5，继续离心，分离出蛋白质后冷冻干燥得到大米蛋白；

步骤2-3：将沉淀淀粉进行调浆，并调节体系的pH为5.5-6.5，加入高温α-淀粉酶混合均匀，得到淀粉浆；

步骤2-4：将淀粉浆进行糊化，然后在93-95℃下保温进行液化，得到初步麦芽糖浆；

步骤2-5：将初步麦芽糖浆进行过滤，得到滤液和滤渣；

将滤渣进行热风干燥后得到米渣蛋白；

步骤2-6：将滤液的pH值调节至4.4-4.9，加入糖化酶，在55-65℃下进行糖化，使DE值≥17；

步骤2-7：将糖化后的滤液脱色过滤；

步骤2-8：脱色过滤后经离子交换、浓缩后得到所述麦芽糖浆。

作为优选方案，步骤2-1中，米浆中水和米酒渣的质量比为5-7：1。

作为优选方案，步骤2-1中，搅拌的时间为100-140min，搅拌的温度为45-55℃。

作为优选方案，步骤2-3中，调浆后，沉淀淀粉的浓度为30-40％。

作为优选方案，步骤2-3中，所述高温α-淀粉酶的耐热温度为90-95℃。