[发明专利]一种高纤维山楂醋饮料及其制备方法

说明书

本发明公开了一种高纤维山楂醋饮料，以富含膳食纤维的山楂鲜果为原料，发酵成山楂醋，结合高浓度可溶性膳食纤维，以及浓缩山楂汁、浓缩乌梅汁、浓缩青梅汁、果蔬发酵液和甜味调节剂调配成高纤维山楂醋饮料，所述可溶性膳食纤维包括聚葡萄糖、苹果果胶和低聚木糖；产品营养丰富，果醋风味、发酵风味和果汁风味融合性好，膳食纤维含量≥4g/100ml，整体糖分含量低，色泽明亮，酸甜可口，滋味柔和。本发明还公开了一种高纤维山楂醋饮料的制备方法，采用高活性菌种对山楂进行液态深层二次发酵，采用拉曼乳酸菌制备果蔬发酵液，改进水性膳食纤维的溶解方法，制得的饮料澄清透明，色泽红亮，口感清爽，醋香浓郁，营养丰富。

技术领域

本发明涉及食品技术领域，尤其涉及一种高纤维山楂醋饮料及其制备方法。

背景技术

膳食纤维是指人体消化液对它不起消化作用，不能被人体吸收利用的多糖，也称非淀粉多糖，包括纤维素、半纤维素、海藻多糖、果胶、木质素及其他非纤维素多糖类等，它能够平衡人体营养、调节机体功能。膳食纤维具有通便、降血糖和降血脂等一种或多种有益的生理功能。增加食品中膳食纤维成分，对于预防动脉硬化、心肌梗晒、糖尿病、结肠癌等疾病，改善消化功能，缓解便秘等有一定功效。

随着经济的发展和人们物质生活水平的提高，膳食纤维饮料成为功能性食品的长期发展方向，在国际上早已引起重视。联合国卫生组织报告指出，成年人日常饮食中总纤维素推荐量为30～35g/d，而我国居民从日常食物中摄取的膳食纤维只能达到8～12g/d，饮食营养结构的不合理对大众健康构成了很大威胁。补充膳食纤维不但已经成为饮料行业的共识，近几年来也成为广大消费者所了解的饮食营养知识。在果醋饮料中补充添加可溶性膳食纤维，这是饮料行业朝着健康方向升级发展的一种趋势。

山楂是我国的特产果树，属于蔷薇科山楂属植物，具有3000多年的栽培历史。山楂果是“药食同源”的植物，含有丰富的果胶、纤维素和木质素等膳食纤维，是一种优质的膳食纤维原料，总膳食纤维含量约占鲜果的7.6％，其中可溶性膳食纤维(如果胶)占75％，居群果之首，为苹果的5～8倍，番茄的3～4倍。目前，山楂多为鲜食或加工成果脯等，用山楂作为原料制作成膳食纤维果醋饮料还比较少，且山楂饮料中膳食纤维含量较低，不能满足人们的日常需求，而添加外源性膳食纤维，又存在着种类单一，以及膳食纤维粘稠性导致的口感差、粘壁、分散不均匀等问题，限制了外源性膳食纤维在饮料中的应用。

发明内容

为了克服现有技术的不足，本发明的目的之一在于提供一种高纤维山楂醋饮料，以富含膳食纤维的山楂鲜果为原料，经液态深层二次发酵成山楂醋，并添加高浓度的可溶性膳食纤维，结合浓缩山楂汁、浓缩乌梅汁、浓缩青梅汁、果蔬发酵液等调配成高纤维山楂醋饮料；产品营养丰富，除含有果醋本身发酵产生的氨基酸、有机酸和多种维生素外，还富含高浓度的膳食纤维，含糖量低，不添加人工色素和添加剂，色泽明亮，酸甜可口，滋味柔和。

本发明的目的之二在于提供一种上述高纤维山楂醋饮料的制备方法，采用高活性菌种对山楂进行液态深层二次发酵，采用拉曼乳酸菌制备果蔬发酵液，改进水性膳食纤维的溶解方法，制得的饮料澄清透明，色泽红亮，口感清爽，醋香浓郁，营养丰富。

本发明的目的之一采用如下技术方案实现：

一种高纤维山楂醋饮料，包括按质量百分比计的如下组分：

山楂醋3.5～5.0％、浓缩山楂汁2.0～3.0％、浓缩乌梅汁0.5～1.5％、浓缩青梅汁1～2％、水溶性膳食纤维1.8-5.0％、果蔬发酵液0.5～1％、甜味调节剂0.421％-1.335％，其余为纯水；

所述水溶性膳食纤维包括按重量比计的如下组分：聚葡萄糖1～3份、苹果果胶0.5～1.5份、低聚木糖0.3～0.5份；

所述果蔬发酵液是通过拉曼乳酸菌发酵制备的。

进一步地，所述甜味调节剂为果葡糖浆、蜂蜜、三氯蔗糖和甜菊糖苷的组合物。