[发明专利]一种脆皮豆腐干的生产方法

说明书

本发明涉及脆皮豆腐干的生产方法，可有效解决现有豆腐干虽然有嚼劲儿但是缺乏弹性，缺乏柔软有劲的口感，缺乏光泽，豆香味一般，咀嚼体验感不太好的问题，其解决的技术方案是，包括以下步骤：大豆→浸泡→磨浆→分离提取→煮浆→点浆→养浆→浇脑→压榨→划坯→软化→蒸制→卤制→成品，本发明制得的豆腐干与常规传统豆腐干相比，口感柔软筋道，耐咀嚼，咀嚼体验好，柔软有劲且不生硬，柔软细腻有嚼劲，入腹回味有五香，是豆腐干生产方法上的创新。

技术领域

本发明涉及豆制品加工类，特别是一种脆皮豆腐干的生产方法。

背景技术

传统豆制品如豆腐、豆腐干等是我们餐桌上常见的、不可或缺的重要食材，作菜作汤，配荤配素，酸甜苦辣，随心所欲，无所不宜，我国拥有数千年的大豆文化，豆制品更是我们舌尖上的重要选择，豆制品品种的多样性需要不断深挖研发，用来补充传统豆制品品种单一性的缺点。

现有豆腐干技术一般为“黄豆经浸泡、磨浆、提取、煮浆、点浆、浇脑、压榨、分割、卤制”等工艺制成，传统豆腐干口感筋道、干硬，虽然有嚼劲儿但是缺乏弹性，缺乏柔软有劲的口感，缺乏光泽，豆香味一般，咀嚼体验感不太好。因此，豆腐干生产方法的改进和创新是目前亟需解决的问题。

发明内容

针对上述情况，为解决现有技术之缺陷，本发明之目的就是提供一种脆皮豆腐干的生产方法，可有效解决现有豆腐干虽然有嚼劲儿但是缺乏弹性，缺乏柔软有劲的口感，缺乏光泽，豆香味一般，咀嚼体验感不太好的问题。

本发明解决的技术方案是，包括以下步骤：大豆→浸泡（泡豆）→磨浆→分离提取→煮浆→点浆→养浆→浇脑→压榨→划坯（分割）→软化→蒸制→卤制→成品。

本发明制得的豆腐干与常规传统豆腐干相比，口感柔软筋道，耐咀嚼，咀嚼体验好，柔软有劲且不生硬，柔软细腻有嚼劲，入腹回味有五香，是豆腐干生产方法上的创新。

具体实施方式

以下结合具体情况对本发明的具体实施方式作进一步详细说明。

本发明脆皮豆腐干的生产方法，具体包括以下步骤：

1）大豆、浸泡、清洗去杂：

挑选无虫蛀、无霉变、颗粒饱满的非转基因黄豆，室温20℃下，用非转基因黄豆3倍重量的自来水浸泡黄豆12h，浸泡好的黄豆以豆瓣内表面基本呈平面，略有塌坑，手指掐之易断，断面已浸透无硬心为宜；浸泡好的大豆用清水冲洗干净，目的是降低浸泡原料的酸度，除去带有酸性的泡豆水，提高产品的卫生安全性，保证产品质量；

2）、磨豆、分离、煮浆、二次过滤：

磨豆使用200型浆渣分离机，磨豆时应控制磨糊的粗细，无肉眼可见豆片，手捏不粗糙，以“无明显颗粒感”为宜，磨出的头道浆称为“一浆”，将磨出的豆渣加水浸没，搅拌均匀，进行第二次浆渣分离，分离出的豆浆称为“二浆”，重复此操作，得“三浆”；将以上“三道浆”混合均匀，然后入锅进行蒸汽加热煮浆，使豆浆达到沸腾状态保持3-5min；

3）、点浆：

点浆是指通过往熟豆浆里面添加凝固剂，使豆浆蛋白分子凝固成豆花的一个过程，取豆浆，添加凝固剂9-10°Brix氯化镁溶液，添加量为豆浆重量的2-4%，点浆过程是：用勺子在豆浆浆体内部从上往下沿一个方向搅动，使豆浆均匀沿着一个方向翻动，边搅动豆浆边添加卤水，随着卤水的添加量不断增大，浆体开始变得粘稠，浆花数量越来越多，浆花体积也越来越大，等浆花数量目测占据浆体75-85%时，且浆液明显变得粘稠时，停止搅拌，点浆完成；

4）、养浆、破脑

豆浆经点浆工艺后，保温养浆15-20min，使蛋白质和凝固剂进一步结合，“熟化”稳定，得豆脑，破脑是将豆脑进行破碎，并排出一部分黄浆水，达到产品上箱要求，“上箱要求”是指黄浆水占脑花70-80%比例；