[发明专利]一种黑蒜深加工产品及其制备工艺

权利要求书

1.一种黑蒜深加工产品，其特征在于，由以下重量份的原料制成：黑蒜原料液5份、豆/乳制品90份、甜味剂5份、发酵剂0.2份；所述黑蒜原料液由以下重量份的原料制成：黑蒜1份、风味原料2.5份、酶0.042份、水17.5份；所述酶为果胶酶；所述风味原料为去核红枣；所述豆/乳制品为豆奶；所述发酵剂由保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和双歧杆菌按照1:1:1的质量比例混合而成；所述甜味剂为红糖；

所述的黑蒜深加工产品的制备工艺如下：

步骤1，制备黑蒜原料液：

按比例称取以下物料：黑蒜1份、风味原料2.5份、酶0.042份、水17.5份；

所述黑蒜按照以下方法制成：将饱满充实、无破损、无伤痕的大蒜原料洗净，沥干水分，装盘，然后在发酵室进行初发酵和后发酵；其中初发酵条件如下：发酵室温度在95-55-95℃的范围内循环变化，每10-12h温度变化5℃，相对湿度维持在70-85％，发酵时间为30d；后发酵条件如下：发酵室温度10-30℃，相对湿度40％以下，发酵时间为30-45d；

将称取的黑蒜去皮清洗并自然晾干，得到干净黑蒜；将称取的风味原料清洗并自然晾干，得到干净风味原料；将干净黑蒜、干净风味原料与称取的水混合后于50℃恒温水浴浸泡10-120min，打碎成浆料；加入称取的酶后，40℃恒温水浴浸泡2h，然后进行灭酶处理，得到黑蒜原料液；

步骤2，制备黑蒜深加工产品

按比例称取以下物料：黑蒜原料液5份、豆/乳制品90份、甜味剂5份、发酵剂0.2份；

将称取的黑蒜原料液、豆/乳制品、甜味剂混合后均质，然后加入发酵剂发酵，发酵剂发酵条件为40℃恒温发酵8-10h，发酵完成后冷藏，冷藏条件为0-10℃冷藏4-6h，得到黑蒜深加工产品，0-4℃保存。

2.根据权利要求1所述的黑蒜深加工产品，其特征在于，所述豆奶为市售调制豆奶；或者所述豆奶按照以下方法制备：将豆浆与牛乳按照1-3:1的体积比例混合，均质混匀，得到豆奶；

所述豆浆按照以下方法制成：将干大豆浸泡后沥干水分，加入蛋白酶进行酶解，浸泡大豆与蛋白酶的质量比例为100:0.2-0.3，获得酶解大豆；将酶解大豆与水按照1:6～9的质量比例混合，打浆，过滤，收集豆浆并煮熟，得到制备黑蒜加工产品所需豆浆。

3.根据权利要求1所述的黑蒜深加工产品，其特征在于，灭酶处理方式为121℃条件下灭酶5s，或者95-100℃水浴5min。