[发明专利]利用板式接种微生物制作发酵牛肉的方法

说明书

本发明公开了一种利用板式接种微生物制作发酵牛肉的方法。该方法包括：将原料肉腌制后，放在以木板拼接而成的架子或搁板上，喷洒发酵剂发酵，干燥而得。该方法能够抑制杂菌有害菌生长，牛肉品质稳定可控；木板可反复使用，降低制作成本；制作出的牛肉肉质软化彻底，变得更软嫩多汁，香气更有层次，外观和风味明显优于传统方法。

技术领域

本发明涉及到食品加工领域，涉及一种利用板式接种微生物制作发酵牛肉的方法。

背景技术

发酵牛肉是以牛肉为原料，在特定环境中，微生物利用糖类物质进行生物发酵而成。一般做法是取新鲜牛肉原材料放置在0-4℃恒温、60％-80％恒湿且通风的冷藏环境中进行储存。在放置的过程中，多余的水分被风干，风干过程让特定的微生物附着于成熟肉上，生成的酶使浓缩的蛋白质逐渐在酶的作用下转化为氨基酸，微生物和酶的作用使牛肉的结缔组织软化，肉质软嫩，肉味浓郁。目前国内发酵肉生产虽然有工业化生产的发酵剂，但在实际生产过程中，菌种生产不稳定，成本较高，使用仍受限制，而自然发酵方法的产品品质不稳定，微生物杂菌污染风险较高等问题仍无法解决。

发明内容

本发明的目的是提供一种利用板式接种微生物制作发酵牛肉的方法。

本发明要求保护木板接种微生物在制作发酵牛肉中的应用。

本发明还要求保护一种制作发酵牛肉的方法，该方法包括：

将原料肉腌制后，放在以木板拼接而成的架子或搁板上，喷洒发酵剂发酵，干燥而得。

上述方法中，所述木板为耐湿木质板材；

所述木板上均匀分布孔径为1-4mm、孔深为0.5-1.5cm的圆孔；圆孔的具体数目与大小可依据具体储藏环境调节；

所述原料肉为优质健康牛肉如优质健康牦牛肉。

所述腌制步骤中，温度为0～4℃；湿度为70～80％；腌制时间为7-10天；具体为10天；腌制设备具体为冰箱。

所述腌制步骤所用腌制剂具体由食盐、蔗糖、亚硝酸钠、胡椒粉、辣椒和香叶组成；

具体的，以所述原料肉的重量为100％，腌制剂中各组分的用量具体可为：

食盐为3％、蔗糖为0.15％、亚硝酸钠为0.02％、胡椒粉为1％、辣椒为0.3％和香叶为0.5％。

所述方法还可包括：在所述腌制步骤之后，发酵步骤之前，洗掉腌制后的原料肉表面的腌制剂；

所述发酵步骤中，发酵温度为20～25℃；湿度为60～65％；发酵时间为7-14天；具体为7天；

所述发酵剂中，所用菌为植物乳杆菌；所述植物乳杆菌的ATCC编号为ATCC8014；所述植物乳杆菌的拉丁名为Lactobacillus plantarum(Orla-Jensen)Bergey et al；

所述发酵剂为将植物乳杆菌接种至牛肉膏蛋白胨培养基中，至植物乳杆菌的浓度为10^-4-10^-5cfu/ml而得。

所述牛肉膏蛋白胨培养基具体由蛋白胨、牛肉浸提物(牛肉膏)、酵母提取液、葡萄糖、乙酸钠、柠檬酸氢二胺、吐温-80、磷酸氢二钾、七水硫酸镁、七水硫酸锰和水组成；

所述牛肉膏蛋白胨培养基具体按照如下方法制得：将蛋白胨10g、牛肉浸提物(牛肉膏)10g、酵母提取液5g、葡萄糖20g、乙酸钠5g、柠檬酸氢二胺2g、吐温-80 10ml、磷酸氢二钾2g、七水硫酸镁0.2g、七水硫酸锰0.05g和水1000mL混合，pH调节至6.8，高压灭菌而得；

所述喷洒步骤中，喷洒次数为若干次；至少为5-10次；具体为8次；