[发明专利]用于制造产品团的方法

说明书

用有搅拌揉捏容器的搅拌揉捏装置制造作为食品基质的产品团的方法，产品团有多种组分和配方总脂肪含量，搅拌揉捏容器可被打开及密封关闭。为搅拌揉捏容器填充低脂肪部分材料，其包括多种组分中至少一部分且脂肪含量低于配方总脂肪含量。在关闭搅拌揉捏容器时对低脂肪的部分材料进行第一次搅拌揉捏且在打开搅拌揉捏容器时对低脂肪的部分材料进行主动干燥同时对其进行第二次搅拌揉捏。在此之前将多种组分中的另一部分加入低脂肪的部分材料直至达到约11％至约17％范围中的脂肪含量。在加入多种组分中剩余部分的情况下使部分材料液化并且混合剩余部分与低脂肪的部分材料以形成呈现为产品团的总体材料，其至少基本具有配方总脂肪含量。

技术领域

本发明涉及作为食品基质的产品团的制造方法。

背景技术

这种产品团、尤其巧克力团在其制造期间通常在搅拌揉捏装置(也称为巧克力搅拌揉捏机)中进行搅拌揉捏。这种搅拌揉捏是可决定最终产品质量和味道的主要工艺步骤。在搅拌揉捏时产品团的组成组分以技术人员已知的方式进行混合并且在压缩力和/或剪切力的作用下进行加工。例如在制造巧克力的情况下搅拌揉捏能够从包含例如可可料、糖、可可脂和奶粉的基质中除去水分和其他的不期望的物质，例如醋酸或醛。

在使用现代化的搅拌揉捏装置时搅拌揉捏是耗时的工艺步骤，该工艺步骤不仅仅由于将较大的力作用到待搅拌揉捏的材料上而伴随很高的能量需求。如果没有谨慎地进行搅拌揉捏而没有充分降低基质的水分，糖晶体会残留在基质中，其损害其口感和流变性能。这同样适用于由于搅拌揉捏不充分而残留在基质中的酸和其他的不期望的物质。但是搅拌揉捏不可进行任意长的时间，因为否则伴随搅拌揉捏的温度升高导致产生类似焦糖的味道，该类似焦糖的口感尤其在牛奶巧克力领域中是不期望的并且通常被消费者认为是劣质标志。

已经发现，在采用所谓的干燥搅拌揉捏时可明显更快速地除去基质的水分，在干燥搅拌揉捏时首先搅拌揉捏比最终产品团具有更低的脂含量的部分材料。但是在干燥搅拌揉捏之后该部分材料在其味道及其粘度方面都不令人满意。因此紧接着干燥搅拌揉捏进行所谓的稀释，这通过使含脂肪的组分、例如可可脂或其他脂肪与部分材料混合来完成。由于成本原因并且产品团以及最终制成的食品的脂肪含量应尽可能低，在此追求削减含脂肪的组分。但是为了能够在味道和口感方面实现令人满意的流变性能以及尤其较低粘度，这种削减是有限的。

发明内容

因此，本发明的目的是，提供一种方法，该方法能够成本有利地制造高品质的产品团、尤其巧克力团，其尤其在产品团的流变性能方面有高品质。

根据本发明，该目的通过具有权利要求1的特征的方法实现。本发明的改进方案在从属权利要求中给出。

根据本发明提出一种在使用具有搅拌揉捏容器的搅拌揉捏装置的情况下制造具有多种组分和配方总脂肪含量的产品团的方法，该搅拌揉捏容器可被打开以及严密密封地关闭。该方法包括为搅拌揉捏容器填充低脂肪的部分材料，低脂肪的部分材料包括多种组分中的至少一部分且具有脂肪含量的百分比低于配方总脂肪含量。该方法还包括在关闭搅拌揉捏容器的情况下对低脂肪的部分材料进行第一次搅拌揉捏并且在打开搅拌揉捏容器的情况下在对低脂肪的部分材料进行主动干燥的同时对低脂肪的部分材料进行第二次搅拌揉捏。在第二次搅拌揉捏之前，该方法包括将多种组分中的另一部分加入低脂肪的部分材料直至达到约11％至约17％范围中的脂肪含量。该方法还包括在加入多种组分中剩余部分的情况下部分材料液化并且混合剩余部分与低脂肪的部分材料从而形成呈现为产品团的总体材料，总体材料至少基本具有配方总脂肪含量。