[发明专利]抗老化反生的玉米粒的制备方法

说明书

本公开提供了玉米粒的制备方法，其改进了蜜渍玉米粒所用的糖溶液，其含有白砂糖、超高麦芽糖和海藻糖的糖溶液蜜渍玉米粒，其中所述糖溶液中的白砂糖、超高麦芽糖和海藻糖在蜜渍所用溶液中的终浓度分别为14.5‑22.8％wt、11.1‑17.6％wt、4.4‑4.6％wt。另外还发明了一种抗老化改良剂溶液，将其和糖溶液混合与玉米粒一起进行蜜渍，所述抗老化改良剂溶液含有如下组分：硬酯酰乳酸钙、吐温80、磷酸氢二钠、黄原胶、半纤维素酶、酚类物质(例如低聚原花青素)和赖氨酸或精氨酸，其中各组分在蜜渍所用溶液中的终浓度依次为5‑10％wt、5‑10％wt、1.25‑5％wt、2.5‑5％wt、3.75‑7.5％wt、2.5‑5％wt、2.5‑5％wt。本发明的方法有效抑制玉米粒冷冻回生变硬现象，提升产品感官品质。

发明领域：

本公开涉及冷冻食品，更具体地涉及一种抗老化反生的玉米粒的制备方法，该方法有效抑制玉米粒冷冻回生变硬的现象，提升产品感官品质。

背景技术：

目前国内市售玉米冰淇淋，多在奶料中添加玉米粉或者直接加玉米风味香精进行调制，产品本身口感、风味、附加值较低；而在玉米风味冰淇淋中添加玉米粒，可以提升产品附加值、迎合消费者“求变”的多元化需求，同时也带给消费者实物感强、健康的消费体验。然而玉米粒淀粉含量高，冷冻后极易出现老化反生现象，加入到冰淇淋中冷冻后口感变硬，难以满足消费者对产品口感、风味的要求，在冷冻饮品中添加玉米粒，提升产品质构特性一直是行业内技术难题。

传统蜜渍工艺及参数：

玉米粒验收→加水煮制→加白砂糖继续熬煮→冷却备用

1.加水煮制：所加水量为玉米粒体积的10倍，煮制直至玉米煮熟；

2.加白砂糖继续熬煮：白砂糖加入量为玉米粒重量的1.5倍，玉米粒熬煮时间为15-20min；

3.冷却备用：冷却至50℃以下备用。

此种方法制备得到的玉米粒，加入到冰淇淋料中，冷冻后玉米粒种皮感很强，整体质地坚硬，玉米本身的软糯口感显著下降，降低冰淇淋整体口感；且该种蜜渍工艺并未对玉米品种进行分类，没有体现玉米品种对其冻融老化特性的影响。

传统玉米冰淇淋配方(配方以重量份数计)：

白砂糖：15-20份、乳粉：2-4份、玉米粉：5-10份、麦芽糊精：3-7份、棕榈油：1-4份

1.配料：将玉米粉及3倍于玉米粉的水混合，加热煮熟后加入白砂糖再熬煮20min，降温到50℃然后再依次加入其他原料。

2.凝冻：将料液过凝冻机进行凝冻；

3.成型：将混好的物料注入模具成型。

传统配方一般加玉米粉或者直接加玉米香精，使终产品具备玉米香味，并且加入玉米粉，需要有煮熟过程，增加粉状物料配料工序，并且成品的价值感一般，实物感差，同时，未经处理的玉米粉易老化反生，影响产品的整体口感。

发明内容：

本公开提供了玉米粒的制备方法，采用含有白砂糖、超高麦芽糖和海藻糖的糖溶液蜜渍(例如在真空条件下)玉米粒，其中所述糖溶液中的白砂糖、超高麦芽糖和海藻糖在蜜渍所用溶液中的终浓度分别为14.5-22.8％wt、11.1-17.6％wt、4.4-4.6％wt。

本公开提供了玉米粒的制备方法，采用抗老化改良剂溶液和糖溶液混合与玉米粒一起进行(例如真空)蜜渍过程，所述抗老化改良剂溶液含有如下组分：硬酯酰乳酸钙、吐温80、磷酸氢二钠、黄原胶、半纤维素酶、酚类物质(例如低聚原花青素)和赖氨酸或精氨酸，其中各组分在蜜渍所用溶液中的终浓度依次为5-10％wt、5-10％wt、1.25-5％wt、2.5-5％wt、3.75-7.5％wt、2.5-5％wt、2.5-5％wt，糖溶液为可用于蜜渍玉米的任意一种糖溶液。