[发明专利]一种利用含高必须氨基酸节米酿酒的工艺

说明书

一种利用含高必须氨基酸节米酿酒的工艺，包括以下步骤：原料粉碎：将高必需氨基酸节米原料粉碎至细度为200‑350目；配料发酵：向发酵罐中加入水，将经过原料粉碎步骤后的高必需氨基酸节米加入至发酵罐中，加入冰糖，并持续搅拌，最后加入酒曲，水的温度保持在24‑30℃，高必需氨基酸节米与水的比例为1:2‑3，酒曲的加入量为高必需氨基酸节米原料的0.3‑0.6％，冰糖的加入量为高必需氨基酸节米原料的0.5‑1.5％，密封后静置厌氧发酵一段时间，发酵时保持温度在20‑25℃范围内；蒸馏出酒：当发酵至完全成熟，将物料移入蒸馏设备，进行蒸馏，酒的流出量控制在1‑2公斤/分钟；装瓶。

技术领域

本发明属于食品加工及酿酒技术领域领域，具体涉及一种利用含高必须氨基酸节米酿酒的工艺。

背景技术

含高必须氨基酸米含有八种人体自身不能合成的必需氨基酸：赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸，其必需氨基酸含量比相同品种的大米高出70％以上；含高必须氨基酸节米在生产过程中会产生许多碎掉、断掉的米(下文中统称为节米)，这种节米有巨大的回收利用价值，许多厂家在生产后会将这些节米丢弃，这样造成了巨大的浪费。

高必需氨基酸节米富含多种氨基酸，有极高的营养价值，是酿酒的上佳原料，但酿酒时间长，整个工艺流程往往在6个月以上，且出酒率低，成品口感不佳，味酸而涩。

发明内容

有鉴于此，本发明的目的是克服现有技术的缺陷，提供一种高必须氨基酸米节米的酿酒工艺，该工艺能将含高必须氨基酸节米在生产过程中产生的节米回收利用起来，在相对较短的时间内酿出口感较佳的米酒，并有较高的出酒率。

一种利用高必须氨基酸节米酿酒的工艺，包括以下步骤：

原料粉碎：将高必需氨基酸节米原料粉碎至细度为200-350目；

配料发酵：向发酵罐中加入水，将经过原料粉碎步骤后的高必需氨基酸节米加入至发酵罐中，加入冰糖，并持续搅拌，最后加入酒曲，水的温度保持在24-30℃，高必需氨基酸节米与水的比例为1:2-3，酒曲的加入量为高必需氨基酸节米原料的0.3-0.6％，冰糖的加入量为高必需氨基酸节米原料的0.5-1.5％，密封后静置厌氧发酵一段时间，发酵时保持温度在20-25℃范围内；

蒸馏出酒：当发酵至完全成熟，将物料移入蒸馏设备，进行蒸馏，酒的流出量控制在1-2公斤/分钟；

装瓶：质量检验合格后，装瓶，包装入库。

较佳地，所述配料发酵步骤中加入的酒曲是由下述重量份的原料制成的：酿酒活性酵母8-12，根霉曲14-16，黑曲酶60-62，纤维素酶2-3，嗜酸乳杆菌1.5-1.6，β-淀粉酶4-5，生香活性酵母1.5-2.5。

较佳地，配料发酵步骤中静置时间为80-100天。

较佳地，在进行所述原料粉碎步骤前，收集含高必须氨基酸节米生产过程中碎掉、断掉的节米，进行分类、人工拣选后作为原料。

较佳地，所述蒸馏出酒步骤中物料装入蒸馏设备时的装料系数控制在70-80％。

与现有技术相比，本发明具备的有益效果：

1.该工艺在配料发酵环节中加入冰糖，在保留原有产品的营养基础上，有助于进一步提升产品的口感；

2.该工艺在配料发酵前首先将原料粉碎，通过调节配比和反应温度，将现有工艺流程中6个月的发酵时间缩短至80-100天，同时出酒率能达到60％以上；

3.该工艺将含高必须氨基酸节米在生产过程中产生的节米废料回收利用起来，具有巨大的经济效益和社会效益。

具体实施方式

本发明的基本工艺流程包括以下步骤：