[发明专利]一种提高浓香型原酒总酸含量及复合感的方法

说明书

本发明公开了一种提高浓香型原酒总酸含量及复合感的方法，属于酿酒技术领域。本发明通过优化原料配比、粉碎度以及润料方式，并采用梯度配料的配料新技术取代传统配料方式，形成窖内淀粉浓度梯度，有利于促进“以窖养醅，以醅养窖，窖醅互养”。运用本发明技术形成良好的窖内发酵条件，调节窖内微生物代谢方向，更有利于窖内酒醅中酸类和酯类物质代谢生成，增加原酒中的呈香和呈味物质，有效的解决了生产过程中所产原酒总酸含量偏低、复合感不强的问题。将本项技术用于浓香型酒生产，所产原酒总酸含量提升20～30％，所产原酒窖香更加浓郁，酒体醇厚、复合感明显增强，丰满，尾净爽口，浓香型白酒风格更加典型。

技术领域

本发明涉及一种提高浓香型原酒总酸含量及复合感的方法，具体涉及原料配比、粉碎度、润料以及配料方式的调控，属于酿酒技术领域。

背景技术

影响浓香型原酒感官风味的因素较多，其中，酸类物质是重要的味感剂。一定含量的酸类物质具有增加酒体丰满度和复合感的作用，酸少则酒体单薄、味短。生产上，影响浓香型发酵过程中酸类物质生成的因素很多，如原料配比及粉碎度、粮茬醅比例以及窖内环境差异等。传统生产工艺先将大茬酒醅全部取出，混合均匀后进行配料，这种方式利于统一操作和管理，窖内淀粉浓度一致，但不能充分运用窖内不同茬次酒醅的性质及位置环境特点。而原料用量则直接影响粮茬醅淀粉浓度，淀粉可经过降解、转化为还原糖，再经微生物代谢转化为醇类、酸类、酯类、醛类、酮类等会影响白酒品质和风格的物质，最终关系到所产原酒酒体丰满度和复合感。

发明内容

[技术问题]

本发明要解决的技术问题是提升浓香型原酒的总酸含量，增强酒体丰满度和复合感。

[技术方案]

本发明提供了一种提高浓香型原酒总酸含量及复合感的方法，包含以下步骤：

a)原料及粉碎度：总原料用量为900～1200kg，配比组成为高粱300～550kg、大米150～320kg、糯米100～200kg、小麦50～200kg、玉米50～100kg；所述大米和糯米为整粒，高粱粉碎为5～8瓣，小麦粉碎为3～4瓣，玉米粉碎为7～8瓣；

b)润料及分堆：将甑桶加满水，调节水温为30～50℃，将所有的大米和糯米倒入甑桶中进行浸泡，水面没过粮面10～20cm，保持40～60min；将所有的高粱、小麦及玉米于场地上平铺，加入原料(高粱、小麦及玉米)总重量30％～50％常温润料水进行润料50～80min；润料结束后将所有原料混合均匀。将上述润好的原料分为A、B、C、D四份，其中，A为100～150kg，B为700～800kg，C为50～80kg，D为20～50kg；

c)梯度配料：按照分层出窖顺序，依次取出回缸酒醅、小茬酒醅、大茬酒醅；回缸经蒸馏后丢弃；小茬中加入10～30kg稻壳拌匀，小茬酒醅蒸馏后转为回缸，留出部分中上层大茬酒醅转为小茬底醅，与步骤b)中润料完成的原料A混合均匀，单独堆放，并在上面覆盖4～5cm厚度的稻壳，备用；将剩余发酵好的窖内大茬酒醅全部取出，与步骤b)中润料完成的原料B混合，抄拌均匀，再平均分为三个大茬，分别是头桶、二桶、三桶大茬；将头桶大茬与步骤b)中润料完成的原料C混合均匀；二桶大茬与步骤b)中润料完成的原料D混合均匀；配料完成后，头桶大茬原料用量为320～380kg，二桶大茬为280～320kg，三桶大茬为220～280kg，小茬为100～150kg，形成窖内原料用量梯度；

d)上甑蒸馏：将步骤c中配料完成后的酒醅上甑蒸馏取酒；

e)冷却及加曲：将步骤d)蒸馏后的酒醅转移至鼓风镰上，均匀平铺成长条形，加浆水约240～280kg，边抄拌、边鼓风冷却至20～25℃，加中高温大曲50～65kg，抄拌均匀，继续鼓风冷却至18～20℃，掐堆混匀；

f)入池：粮茬醅依次按头桶、二桶、三桶大茬以及小茬转移入窖池，摊平，最后下回缸；

g)封窖：采用泥封，封窖泥厚度为6～10cm，确保不漏气；