[发明专利]酒糟余液高效醇酿香醋的生产工艺

说明书

本发明涉及酒糟再利用领域，本发明提供了一种酒糟余液高效醇酿香醋的生产工艺，充分利用酿酒过程中产生的湿酒糟，湿酒糟中富含维生素和酒精，通过干湿分离，回收湿酒糟中的余液和酒糟；将酒糟与麸皮、发酵液共同作为醋酸菌的营养物质，酒糟含有丰富的蛋白质、氨基酸，以及醇类、酒类的芳香物质，能够提高香醋的营养；将余液的加入由醋酸菌发酵产生的物料中，能够促进发酵，提高醋的口感和香味，使得香醋口感醇正、甘爽润和、天然清香。本发明方法设计合理，在传统酿造工艺基础上，采用湿酒糟，给产品带来浓郁和谐的香味，提高了产品的品质和档次。

技术领域

本发明涉及酒糟再利用领域，尤其是一种酒糟余液高效醇酿香醋的生产工艺。

背景技术

在白酒行业，其酒糟在酿造完成后，一般都做丢弃或廉价处理做饲料用，但酒糟含有比较丰富的酒精、粗蛋白和粗脂肪，其蛋白质中氨基酸的组成比较平衡，基本上是全价的，此外还含有大量的酸、酯、醇、羰基化合物等风味物质等风味物质，不加以利用会造成大量的浪费。但因无过硬的再次利用技术，大都未将酒糟中的余液分离出来，而是将酒糟直接作饲料喂养家畜，造成极大的酿酒资源浪费和增加了生产链成本及降低了生产效益。虽然，一些酿酒企业也有将所剩酒糟与余液进行过滤作其它用的，但利用酒糟及其过滤余液，醇酿香醋则无人涉及和重视。

发明内容

本发明提出一种酒糟余液高效醇酿香醋的生产工艺，充分利用湿酒糟，提高了香醋的营养、口感和香味。

本发明的技术方案是这样实现的：

一种酒糟余液高效醇酿香醋的生产工艺，包括以下步骤：

a)将酿酒后产生的湿酒糟进行干湿分离，得到余液和酒糟，备用；

b)将谷物清洗干净后，浸泡到水中，水量以高出谷物表面10～20cm为准，浸泡10～15h；将谷物捞出后进行蒸煮，蒸煮时间为50～60min，得到熟料；

c)将步骤b)得到的熟料冷却至室温后，加入淀粉酶，搅拌均匀后加热至80～100℃维持15～20min，再升温至110～120℃进行灭酶；再进行冷却，当温度降至60～65℃时加入糖化酶，糖化2～3h；

d)向步骤c)得到的发酵物料中加入马克斯克鲁维酵母，30～35℃密封发酵3～5d，升温至35～40℃密封发酵2～3d；

e)向步骤d)得到的发酵料中加入步骤a)得到酒糟、麸皮、醋酸菌，搅拌均匀后，将温度升至40～50℃，密封发酵10～15d，过滤，将滤液的温度降至30～35℃，加入步骤a)得到的余液，密封发酵20～30d；

f)将步骤e)得到的发酵液进行淋醋，得到淋醋液，再将淋醋液灭菌，得到酒糟余液高效醇酿香醋。

进一步地，步骤a)中，酒糟的含水量为8～10％。

进一步地，步骤b)中，谷物选自高粱、大麦、糯米、小麦和荞麦中的一种或多种。

进一步地，骤c)中，淀粉酶的加入量为谷物质量的0.05～0.08％，糖化酶的加入量为谷物质量的0.05～0.08％。

进一步地，步骤d)中，两次密封发酵过程中每天搅拌2～3次，每次20～30min；步骤e)中，两次密封发酵发酵过程中均每2天搅拌1次，每次20～30min。

进一步地，步骤d)中，马克斯克鲁维酵母的接种量为谷物质量的0.02～0.03％，

进一步地，步骤e)中，谷物、酒糟、麸皮的质量比为1:1.5～2：0.3～0.5，醋酸菌的加入量为谷物质量的0.3～0.5％；余液的体积与谷物的质量比为0.1～0.2：1。