[发明专利]一种全谷物发芽糙米粉的制备方法

说明书

本发明公开了一种全谷物发芽糙米粉的制备方法，本发明的制备方法以糙米为原料，经过消毒、浸泡、酶处理、清洗、发芽、干燥、粉碎等制得发芽糙米粉，本发明的制备方法显著降低糙米粉制品中植酸的含量，提升锌、钠等矿质元素含量；发芽糙米粉中的溶血磷脂酰胆碱，溶血磷脂酰乙醇胺等磷脂营养组分含量显著升高，极大地提高发芽糙米粉的营养价值与品质。本发明制备的全谷物发芽糙米粉的糊化、热学等食用特性与食味品质以及消化性显著提升；糙米粉的加工适应性口感粗糙问题得到改善，适用于儿童、老年人等特需食品的开发与制作。

技术领域

本发明涉及谷物食品加工技术领域，具体涉及一种全谷物发芽糙米粉的制备方法。

背景技术

稻米中60％左右的生理活性物质主要集中于胚和麸中，然而该部分生理活性物质在传统稻米精加工过程中基本被去除，导致稻米功能性营养成分流失严重。糙米是稻谷经砻谷去除谷壳，保留胚和麸等部分的稻米。与精白米相比，糙米更大程度地保留了稻米的功能性营养物质。传统大米及米粉制品消费主要以精白米为原料，虽好吃，但营养价值低；糙米口感差、不易消化，但营养丰富；因此，开发一种营养价值高、口感好的食品，已成为食品科学领域新的热点。

随着大米消费与主食文化的发展，稻米主食消费已从吃饱吃好向营养健康转变。尤其对于儿童、老人和孕妇等微量元素缺乏症人群，特需饮食逐渐成为趋势。然而，现有的营养糙米粉、专用糙米粉等制备技术，仍然存在一些问题需要改进。

发明内容

针对上述情况，为克服现有技术的缺陷，本发明提供一种全谷物发芽糙米粉的制备方法。本发明的制备方法不仅能够定向减少发芽糙米粉中植酸含量，提高发芽糙米粉中锌、钠等矿质元素与肌醇、磷脂等营养物质的含量，而且制得的发芽糙米粉的糊化、热学等食味品质以及消化性显著提升。

为了实现上述目的，本发明提供以下技术方案：

一种全谷物发芽糙米粉的制备方法，包括以下步骤：

(1)选取稻谷用砻谷机去壳制取糙米，进行消毒杀菌并清洗；

(2)将步骤(1)制得的糙米置于纯净水中浸泡，水温20-30℃，时间12-24小时；

(3)将步骤(2)获得的浸泡后的糙米用纯净水冲洗1-2遍，沥干水分，置于植酸酶水溶液中2-4h，植酸酶水溶液浓度为50-100U/g，温度40-50℃，植酸酶水溶液与糙米按质量比1:1.5-2浸泡；

(4)将步骤(3)得到的糙米用纯净水冲洗1-2遍，沥干水分，保持糙米表面湿润，暗室环境下，湿度为50-70％，30-33℃下发芽36-72小时；

(5)在步骤(4)过程中，使用纯净水每隔4-6小时对糙米喷淋，使糙米表面保持湿润，湿度为50-70％，直至发芽完成；

(6)发芽至芽长为0.5-1mm后，将发芽糙米进行干燥处理，干燥条件为40-50℃，干燥36-48小时；

(7)将步骤(6)获得的干燥发芽糙米制成粉料，过100目筛，制得发芽糙米粉，真空包装后即制得全谷物发芽糙米粉成品。

进一步地，步骤(1)中的所述糙米可由籼稻、粳稻、糯稻中的至少一种稻谷脱壳处理制得，不同类型糙米可以直接混配，混配比例不限；可以根据需求及各种稻谷的营养成分，进行随意调配配比。步骤(1)中，可以对原材料(籼稻、粳稻、糯稻等稻谷)进行精选及原料品质的控制，从而保证最终产品的质量。

进一步地，步骤(2)中，糙米与水按1:2-3配比进行浸泡，此配比为质量比，浸泡过程中每隔8-12小时换水一次。

进一步地，步骤(3)中，所选用的植酸酶是食品级的酶制剂，具有特异性与目标导向性、酶解效率高等特点。如有必要，在植酸酶水溶液中加入柠檬酸，使植酸酶水溶液的pH为5.5-7.0。