[发明专利]一种风味卤豆干及其制备方法

说明书

本发明公开了一种风味卤豆干及其制备方法。此种风味卤豆干所需的原材料有，白坯豆干、食用碱粉、加碘食盐、糖、老抽酱油、植物油、八角、小茴香、花椒、桂皮、葱和姜。此种风味卤豆干主要是通过原材料的制备、白豆干的汆碱嫩化、清洗、准备卤水、卤煮，真空烘制、杀菌包装等一系列步骤制成。本发明通过真空烘制的新方法最大限度降低风味卤豆干水分含量的同时，保持其原有的风味和色泽，提高其耐贮藏性，为休闲豆干工业化生产和品质控制提供理论依据。

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种风味卤豆干及其制备方法。

背景技术

风味卤豆干作为一种传统休闲制品，因风味独特、口感较佳、营养丰富等，深受广大消费者的青睐。传统热风干燥烘制时采用过高温度在降低水分含量的同时，也使豆干表面形成一层硬膜，阻止其内部水分的逸出，使其表面变硬，且影响豆干质构、色泽等品质。真空烘制干燥可避免高温下风味营养成分的破坏，提高干燥速度，此外在相对缺氧的环境下进行干燥可以减轻甚至避免食品中脂肪的氧化，色素褐变或其它氧化变质。

发明内容

本发明的目的在于提供一种风味卤豆干及其制备方法，以回应上述问题。

本发明的目的可以通过以下技术方案实现：包括下述按重量份配比计的原料：白坯豆干10~20份、食用碱粉0.4~0.8份、加碘食盐3~6份、糖1~2份、老抽酱油3~6份、植物油4~8份、八角0.5~1份、小茴香0.3~0.6份、花椒0.8~1.6份、桂皮0.5~1份、葱1~2份和姜1~2份。

（1） 选取优质的白坯豆干清洗。

（2） 称取适量的八角、小茴香、花椒、桂皮、葱和姜，装入纱布，放在锅中加水煮沸。

（3） 加入食盐、糖、酱油、香辛料、植物油调味制成卤水。

（4） 取适量的清水煮沸，放入碱粉，形成碱水。

（5） 将白豆干放入碱水中汆碱嫩化，然后用清水清洗干净。

（6） 将嫩化好的白豆干放入卤水中卤煮。

（7） 将卤制好的豆干置于真空干燥设备中进行脱水干燥。

（8） 将干燥的豆干进入包装车间进行杀菌包装。

本发明的有益效果：豆干卤制之后烘是为了降低豆干中的水分含量和水分活度，延长产品的货架期，便于后续加工贮运。真空烘制干燥可避免高温下风味营养成分的破坏，提高干燥速度；此外在相对缺氧的环境下进行干燥可以减轻甚至避免食品中脂肪的氧化，色素褐变或其它氧化变质等，因此采用真空干燥可获得较好的食品质量。

具体实施方式

下面将结合实施例对本发明的技术方案进行进一步描述。

实施例1。

包括下述按重量份配比计的原料：白坯豆干10份、食用碱粉0.4份、加碘食盐3份、糖1份、老抽酱油3份、植物油4份、八角0.5份、小茴香0.3份、花椒0.8份、桂皮0.5份、葱1份和姜1份。

（1） 选取优质的白坯豆干10份清洗。

（2） 称取适量的八角0.5份、小茴香0.3份、花椒0.8份、桂皮0.5份、葱1份和姜1份，装入纱布，放在锅中加水煮沸。

（3） 加入碘食盐3份、糖1份、老抽酱油3份、植物油4份调味制成卤水。

（4） 取适量的清水煮沸，放入碱粉0.4份，形成碱水。

（5） 将白豆干放入碱水中汆碱嫩化，然后用清水清洗干净。

（6） 将嫩化好的白豆干放入卤水中卤煮。

（7） 将卤制好的豆干置于真空干燥设备中进行脱水干燥。